Хлебопечение в России
Валовой сбор 2,1 млн т
1 кл 2 кл 3 кл
ОБСЛЕДОВАНО 4 кл Неклассная
0,9 млн т • В 30 регионах
38,9 %
27,6 %
21,8 %
ВЫЯВЛЕНО
• 1-й класс
• 2-й класс
• 3-й класс
1539 +
Поволжский федеральный округ
225 +
Центральный федеральный округ
138 +
Поволжский федеральный округ
114 +
Поволжский федеральный округ
4 кл 3 кл 2 кл 1 кл
72 +
Уральский федеральный округ
2019 , % 2020 , %
1 +
Северо-Западный федеральный округ
+ Валовой сбор , тыс . т
Основные объемы ржи были выращены ( рис . 4 ) в Приволжском федеральном округе ( 1,3 млн т ), а основной� объем высококачественной� ржи ( 1 – 3-го класса ) – в Татарстане ( 410 тыс . т ржи 1 – 3-го класса , 81 % в общем сборе ) и Оренбургской� области ( 380 тыс . т ).
Что касается параметров качества зерна ржи , то , по словам Юлии Королевой� , натура увеличилась до 709 г на кубический� дециметр , число падения ( 164 ) осталось на уровне прошлого года . При этом наблюдалось снижение сорной� примеси ( до 2,5 %), тогда как зерновая примесь немного увеличилась ( до 3,9 %).
ТЕКУЩАЯ СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ МУКИ
Рис . 4 . Мониторинг ржи урожая 2020 г .
Если отдельно рассматривать пшеницу 3-го класса ( как и в целом , так и с клей� ковиной� более 25 %), которая наиболее важна для хлебопечения , то в 2020 году был достигнут рекордный� объем ее производства – 28,5 млн т . Ее доля в общем сборе пшеницы максимальна в Южном ( 41,9 %) и Сибирском ( 53,2 %) федеральных округах . В свою очередь , доля пшеницы 3-го класса с клей� ковиной� более 25 % составила в 2020 г . 42,3 %, или 12,1 млн т .
Что касается ЦФО , то увеличение в общем урожае доли пшеницы 3 класса было отмечено в Воронежской� и Белгородской� областях , а самый� большой� объем пшеницы в валовом сборе – в Тульской� области – 1,2 млн т . При этом в целом в ЦФО пшеницы 3 класса с клей� - ковиной� более 25 % было собрано 2,7 млн т , или 44 % из всей� пшеницы 3-го класса . А среднее значение клей� ковины – 24,8 %.
Спикер также отметила снижение качества собранной� пшеницы в Поволжье , где увеличилась доли фуражной� пшеницы – при заметном снижении доли пшеницы 3-го класса . Всего в Приволжском федеральном округе было собрано 3,8 млн т пшеницы 3-го класса , или 20 % от валового сбора . При этом максимальный� объем отмечен в Саратовской� области – 800 тыс . т , а максимальная доля в общем сборе ( 46 %) – в Нижегородской� области . Если говорить о пшенице 3 класса с содержанием клей� ковины больше 25 %, то ее в ПФО выявлено всего 1,7 млн т ( со средней� клей� ковиной� 25,3 %).
В СФО пшеницы 3 -го класса было собрано 5,4 млн т , из которых основной� объем – на Алтае ( 1,4 млн т и 57 % от валового сбора ) и в Красноярском крае ( соответственно 1,3 млн т и 68 %). Важно отметить , что доля пшеницы с высокой� долей� клей� ковины составила 47 % от всей� собранной� пшеницы 1 – 3-го классов – 2,5 млн т . « Чему наши коллеги – алтай� ские хлебопеки – очень рады », – добавила Юлия Королева .
Рожь
Следует напомнить , что в 2020 г . Россия импортировала рожь в объеме 82 тыс . т из Польши , Литвы , Эстонии и Белоруссии . В этом году , по мнению спикера , импорт тоже возможен , потому что урожай� сравнительно небольшой� . При этом в новом урожае отмечается высокое качество ржи – доля продовольственной� ржи составила 88 % от всего урожая , при этом увеличилась доля ржи 1-го класса ( в 2 раза , до 39 %), а доля 2-го класса осталась на уровне прошлого года .
О качестве
Как известно , государство в последние годы обратило серьезное внимание на проблематику мукомольной� и хлебопекарной� отраслей� . Важно отметить положительные изменения и в качестве зерна основной� производимой� в России культуры – пшеницы . Тогда как , по словам Аркадия Гуревича , президента Российского союза мукомольных и крупяных предприятий , еще несколько лет назад у нас в России практически перестали производить пшеницу нормальных мукомольных кондиций� – прежде всего 3-го класса . « Мы знаем , что нормальная мука производится из зерна пшеницы 3-го класса , – подчеркнул он . – Но из той� , которая называется ценная или сильная , т . е . с содержанием клей� ковины выше 25 %. Такой� пшеницы всегда не так много , но в этом году никаких проблем с пшеницей� 3-го класса мы не видим – можем работать с ней� . При этом современное оборудование позволяет вырабатывать высококачественную муку на индустриальных мукомольных предприятиях . Но таких у нас становится все меньше и меньше , к сожалению . Это происходит из-за засилья на рынке продукции малых мельниц , на которых вырабатывается сегодня до 40 % всей� муки . Но по большому счету
40 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 5 – 6 / 2021