Тренды
28
К нам стало поступать больше запросов от крупных хлебозаводов на предмет построения полного цикла производства замороженных хлебобулочных изделий .
Еще один тип запроса , который� мы получаем в рамках технологии частичной� расстой� ки , – на сдобные мелкоштучные изделия . Технология совершенно новая , и , не побоюсь сказать , мы являемся одними из первопроходцев в данном направлении и активно над этим работаем . Мы встречаем ряд сложностей� в связи с высокорецептурным составом теста , однако , как было указано выше , наличие уникальных технологий� позволяет нам решать и эти задачи .
Для хлеба самой� востребованной� технологией� является частичная выпечка , при этом она по-прежнему актуальна для изделий� небольшой� массы – багетов , минибагетов , чиабатт , небольших батонов и т . д . Также непростой� технологией� , связанной� с решением многих вопросов , является получение качественного , частично выпеченного изделия с хорошими объемом и структурой� , обладающего способностью сохраненять эти показатели в процессе заморозки , хранения и допекания . Стоит отметить интересную разработку « Пуратос » в данном направлении . В связи с тем , что хлеб большинством потребителей� воспринимается как продукт с чистой� этикеткой� , мы реализовали инновационную технологию , которая позволяет производить и частично выпеченные изделия с чистой� этикеткой� . В продукте « Дабл Бейк Колор », который� является примером данного решения , единственный� компонент , маркируемый� индексом Е , – это всем известная аскорбиновая кислота , являющаяся по сути чистым компонентом . Поэтому если ставится задача производства частично выпеченных изделий� с чистой� этикеткой� , то это вполне реально и реализуемо .
Доля запросов на производство замороженных изделий� после формовки является достаточно высокой� , но не растет так быстро , как на производство частично расстоенных и частично выпеченных изделий� . Производство замороженных изделий� после полной� выпечки хотя и встречается , но не так часто . Как правило , с такими запросами обращаются небольшие производители , пекарни , пекарни при гипермаркетах , очень редко хлебозаводы . Такая технология позволяет наиболее оперативно реагировать в случае острой� потребности ( увеличения спроса ) на тот или иной� готовый� хлеб . Как правило , она не связана с определенными ингредиентами для заморозки , но зависит от технологии производства и правильной� заморозки . В этом случае главная задача – произвести качественный� хлеб и правильно его заморозить . Сам ингредиентный� состав подбирается исходя из вида изделия – и здесь имеются самые широкие возможности , так как продуктом может быть практически любой� хлеб , в том числе с чистой� этикеткой� .
Можно спрогнозировать , что в ближай� шем будущем не останется производителей� хлебобулочных изделий� , которых не будут касаться технологии заморозки . В той� или иной� степени эта тенденция затронет всех – от крупных производителей� , до небольших пекарен . Если ориентироваться на западный� опыт , а также на те тенденции , которые постепенно приходят и к нам , то в будущем потребителями замороженных хлебобулочных изделий� будут не только бизнес-подразделения : рестораны , магазины , пекарни , но и конечные потребители , сам покупатель . За последнее время ассортимент замороженного теста в продаже для потребителей� заметно увеличился ( от слоеного бездрожжевого до слоеного дрожжевого , сдобного , для пельменей� и т . д .). Следующим прогнозируемым шагом будет , скорее всего , развитие направления частично выпеченных изделий� , которые потребителю останется только допечь у себя дома , чтобы порадовать домочадцев или гостей� свежай� шей� выпечкой� . Важно отметить то , что , помимо традиционных задач , которые следует решить в рамках технологии , необходимо будет значительно улучшить органолептические характеристики изделий� . Потребитель будет ожидать от продукта из духовки яркого аромата выпеченного хлеба . Этого можно добиться , в частности , с использованием заквасок – особенно , если они готовые . Мы активно работаем и в этом направлении ; например , в этом году нами запущено первое локальное производство заквасок в России серии « Сапоре », что позволит сделать удобное предложение по цене и предоставить интересные вкусы и ароматы для локального рынка .
В заключение могу дать совет : производителям пришла пора задуматься о производстве замороженных хлебобулочных изделий� и выбрать наиболее интересную технологию . При выборе специалистов-партнеров для запуска таких изделий� особое внимание стоит уделять их знаниям в области химии процесса и построения технологических линий� , чтобы сделать эффективные вложения , получить качественный� продукт и прибыль .