Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2021 | Page 29

Тренды сетевых гипермаркетах свои пекарни практически с полным циклом создавались при открытии самого магазина и благополучно функционировали , то в настоящее время об открытии таких пекарен задумались магазины формата « у дома ». Сей� час во многих таких магазинах меняется оформление с акцентом на удобство и привлекательный� дизай� н , внедряются системы самостоятельной� оплаты , а также устанавливают небольшие пекарни . В лучшем случае торговые площади позволяют оснастить их конвекционной� печью и расстой� кой� , а иногда и без последней� . Именно этот сегмент мы сей� час оцениваем как перспективный� с точки зрения роста – куда хлебозаводы могут поставлять свою продукцию в замороженном виде для выпечки или допекания .
Повышенный� спрос на замороженные изделия связан не только с ростом спроса на эту продукцию как таковую , но и с ростом цен на импортные изделия ввиду известных причин , что стимулирует операторов искать продукцию местного производства .
Первые два места в запросах от наших партнеров ( из всех технологий� производства замороженных хлебобулочных изделий� ) занимают частично расстоенные и полувыпеченные изделия , меньшим спросом пользуется технология заморозки после формовки , самый� низкий� спрос – на технологию заморозки полностью выпеченных изделий� .
Применительно к технологии частичной� расстой� ки наиболее популярны слоеные изделия и круассаны – это , безусловно , одна из самых удобных технологий� для реализации свежевыпеченной� продукции в розничной� точке . Для выпечки свежих , вкусных и ароматных изделий� в данном случае требуется фактически только печь . Однако эта технология – одна из самых сложных , потому что стоит задача не только сохранить образовавший� ся клей� ковинный� каркас изделий� , но и сделать возможным его развитие уже в процессе выпечки . Здесь необходимы фундаментальные знания о процессе , подборе сырья и технологии . Например , команда разработчиков « Пуратос » провела колоссальную работу по изучению микроорганизмов , которые были най� дены , в частности , в процессе нашей� экспедиции в Антарктике . С их помощью удалось выделить морозостой� кий� вид ферментов – ксиланаз нового поколения , которые решают целый� ряд задач . И эта технология успешно реализована в линей� ке таких продуктов , как « Кимо Акти Плюс », « Кимо М плюс », « Квик Степ » и « Дабл Бейк Колор ». Именно поэтому при запуске технологии заморозки , особенно для такой� сложной� продукции , как частично расстоенная и частично выпеченная , следует обращаться к специалистам высокого уровня .
Реклама