Специализированные продукты
В Российской Федерации более 5 млн больных СД , из них 85 – 95 % с СД 2-го типа . Реальная численность в 3 – 4 раза превышает официальную и составляет 9 – 10 млн человек ( около 7 % населения )
Млн , человек
6
5
4
3
2
1
СД 2-го типа напрямую связан c алиментарными факторами
2,04
СД 2 типа СД 1 типа
2,53
+ 3 млн за 20 лет
3,78
4,1
4,58
0 |
2000 |
2006 |
2012 |
2016 |
2018 |
2020
( данные на начало года )
|
Рис . 2 . Число больных СД в России и в мире |
5,1
Прогнозируется , что к 2035 г . общая численность больных СД увеличится на 55 % и составит 592 млн человек
В мире
382 М
В мире
592 М Людей , живущих с диабетом increase
АФР � 109,1 % СРАЗ � 96,2 %
ЮВАЗ � 70,6 % ЮАМ � 59,8 %
ЗТО � 46 %
САМ � 37,3 % ЕВР � 22,4 %
2013 2035
�55 % прогнозирования . В частности , специфика создания диабетических продуктов – это сложный� многофакторный� подход к выбору необходимых характеристик и свой� ств изделия , опирающий� ся на научные доказательства и медицинские рекомендации .
– Какие , к примеру , рекомендации ?
– Например , рекомендуется модификация состава продукта в направлении снижения содержания простых сахаров , насыщенных жиров , транс-изомеров , соли , при одновременном повышении содержания белка и пищевых волокон – с целью корригирования хронической� гипергликемии и метаболических нарушений� , лежащих в основе данного заболевания .
Определяющим фактором является выбор рецептурных компонентов с низким гликемическим индексом и показателями качества , обеспечивающими формирование дополнительных функциональных свой� ств .
Важно не только отсутствие в составе продукта простых сахаров , но и качественный� состав углеводных и жировых компонентов , калорий� ность , нутриентный� состав .
– Как выбирать компоненты для рецептур диабетических продуктов ?
– При разработке диабетического печенья для модификации углеводного профиля нами использовался мальтит в композиции с натуральным подсластителем – экстрактом стевии . Мука пшеничная заменялась различными композициями из муки овсяной� , гречневой� , ячменной� , льняной� . В качестве источника пищевых волокон мы использовали овсяные отруби , содержащие 28 % бета-глюканов . Для интенсификации технологического процесса мы рекомендуем максимальное дезагрегирование и диспергирование исходных компонентов – путем образования двухфазных систем на подготовительных стадиях , увеличение удельной� поверхности жирового компонента и достижение максимальной� однородности распределения теста в объеме обрабатываемой� массы . В результате была разработана трехстадий� ная схема приготовления эмульсии , обеспечивающая образование однородной� структуры теста и стабильное качество готовой� продукции .
– Как вы тестируете вашу диабетическую продукцию ?
– Для оценки эффективности нашей� продукции в персонализированной� диетотерапии больных СД 2-го типа были проведены исследования в клинике лечебного питания ФГБУН « ФИЦ питания и биотехнологии » ( рис . 3 ). В результате отмечена хорошая переносимость и потребительская приемлемость данной� продукции . При этом потребление печенья сопровождается достоверно меньшим уровнем повышения гликемии через 30 мин от начала исследования , а площадь под гликемической� кривой� достоверно на 22 % меньше по сравнению со стандартной� пищевой� нагрузкой� ( данное исследование выполнено за счет гранта РНФ № 14-36-00041 ).
Определяющим фактором является выбор рецептурных компонентов с низким гликемическим индексом и показателями качества , обеспечивающими формирование дополнительных функциональных свойств .
18 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 5 – 6 / 2021