Сырье и ингредиенты
Рис . 1 . Шоколад Chocovic
позволила мне познакомиться с невероятными сочетаниями вкусов , я стараюсь создавать десерты , доступные большинству людей� . В этом мне помогает продукция Chocovic , созданная из качественных ингредиентов , но доступная по цене .
Для десертов качество шоколада имеет решающее значение . Естественно , на конечный� продукт будут влиять и другие ингредиенты – крем , масло , фруктовое пюре , – но мало что может быть столь « разрушительным » для блюда , как плохой� шоколад .
– Но хороший шоколад стоит дороже , что сказывается на итоговой стоимости десертов для клиента . На первый взгляд кажется , что не каждый может позволить себе Chocovic .
– Давай� те посчитаем . Разница между шоколадом Chocovic ( рис . 1 ) – а это настоящий� шоколад , он содержит 100 % какао-масло и не содержит глютен , имеет универсальную текучесть – и некачественным продуктом составляет примерно 150 руб . на 1 кг . В шоколадных тортах , например , используется в среднем 1 / 3 шоколада от общей� массы . Получается , что разница на 1 кг торта составляет всего 50 руб . Но это критическая разница в качестве .
Или возьмем , например , капкей� ки . Я предпочитаю добавлять в них термостабильные капли Chocovic из темного шоколада . В них низкое содержание какао-
Настоящий шоколад Содержит 100 % какао-масло Не содержит глютен Универсальная текучесть
Подходит для всех видов кондитерских изделий
масла , они несладкие и выдерживают температуру до 250 ° С без пригорания .
В целом это универсальное решение для хлебобулочных изделий� . В капкей� ках термостабильных капель 20 % от общего объема , поэтому разница в стоимости выходит 20 – 30 руб . на 1 кг . Понятно , что экономическое положение у многих непростое , люди часто выбирают более дешевую продукцию , но эти 20 – 30 руб . на 1 кг капкей� ков несопоставимы с той� потерей� во вкусе , которая случается при использовании дешевых заменителей� .
Для кондитерских часто запускается замкнутый� круг : экономия на сырье приводит к снижению качества десертов – людям не нравится результат , и они уходят к конкурентам – продажи падают – бизнес еще больше начинает экономить на ингредиентах . Но это путь к закрытию …
Легко придают оригинальность хлебобулочным изделиям и муссам
Не нужно кристаллизовать
Можно ароматизировать , красить , смешивать с жареными орехами
Благодаря своему составу глазурь быстро затвердевает на изделиях и придает очень красивый , утонченный и « вкусный » вид любому продукту
Рис . 2 . Лауриновые глазури Chocovic
– Расскажите , как правильно использовать лауриновые глазури Chocovic . Почему вы их можете рекомендовать и есть ли тут какие-то секреты и нюансы , о которых обязательно нужно знать ?
– В линей� ке Chocovic три вида лауриновых глазурей� для покрытия : темная , молочная и белая . Их не нужно кристаллизовать , можно ароматизировать , красить и смешивать с жареными орехами , они быстро затвердевают и подходят для любых хлебобулочных изделий� . Лично мне нравится использовать глазурь Chocovic ( рис . 2 ) вместо классической� из сахара и яй� ца , потому что она менее сладкая , нет риска заразиться сальмонеллезом . Вообще я стараюсь делать как можно меньше сладких десертов , потому что сахаром обычно маскируют недостатки вкуса или некачественные ингредиенты .
Мне очень нравится смешивать глазури с орехами .
По моему опыту , достаточно 20 % орехов от общего объема глазури , чтобы получился идеальный� баланс вкуса и красоты .
Советую сначала поджаривать орехи целиком , а только потом класть их в жидкую шоколадную глазурь и измельчать ручным блендером до тех пор , пока они не станут идеального размера . Если вы планируете кроме добавления орехов раскрасить глазурь , то сперва нужно класть красители . Для окрашивания обязательно используй� те жирорастворимые красители .
№ 5 – 6 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 13