Сырье и ингредиенты
1 . Для хлебопеков : Организация процесса :
• меньше брака , возврата ;
• гибкость производства ;
• своевременность поставок . Стабильность продукта . Расширение рынка :
• массовое внедрение « точек горячей� выпечки »;
• рынок HоRеCа , пекарни при сетях .
2 . Для потребителя :
• Доступность продукции и всегда свежие изделия в любое время .
В период до 2023 г . предполагается увеличение доли рынка заморозки на 20 – 25 % в год .
ТЕХНОЛОГИИ « ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ »
В зависимости от ассортимента замораживать изделия можно как на стадии тестовой� заготовки , так и после выпечки изделий� . Например , для дрожжевых слоеных изделий� самым перспективным направлением является замораживание после расстой� ки . Также возможно замораживание после формования или 100 % -ной� выпечки ( что является достаточно новым направлением ).
Для пшеничных хлебов динамично развивается частичная выпечка . Ржаные хлеба и сдобу подвергают 100 % -ной� выпечке , а затем замораживают .
Естественно , что данная технология имеет ряд требований� к сырью и особенности производства ( см . таблицу ).
Разновидности технологии
Тесто , готовое к формованию
Полуфабрикаты , готовые к расстойке
Полуфабрикаты , готовые к выпечке
Частично выпеченные полуфабрикаты
Замороженные выпеченные изделия
Охлажденное тесто Замороженное тесто
Замороженные после формования
Технология TAKE & BAKE (« бери и пеки »)
Классическая полувыпечка Полувыпечка « Экспресс » Полувыпечка сдобы
Сдоба Ржано-пшеничный хлеб
25 |
20 |
15 |
10 |
|
5
0
|
Центр теста |
-5 |
|
-10 -15
-20 -25 -30 -35
|
Окружающая среда |
Поверхность теста |
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
Продолжительность замораживания , мин |
Процесс замораживания тестовой заготовки ( 0,2 кг ) |
Температура , ° C
ПАРАМЕТРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ
Для процесса замораживания используют оборудование различного типа . Это могут быть как шкафы шоковой� заморозки ( тупиковый� и сквозной� ), так и непрерывные тоннельные или спиральные аппараты – в зависимости от объема производства и наличных площадей� .
Наличие циркуляции воздуха в камере шоковой� заморозки ( 4 м / с ) в совокупности с оптимально низкой� температурой� обеспечивает необходимую кинетику промерзания тестовой� заготовки ( средняя скорость замораживания 1 ° С / мин ).
Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в их центре – 12 – 18 ° С .
Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката – его размера и массы . Поэтому есть ограничения по массе и диаметру заготовки . Чем больше удельная поверхность заготовки , тем оптимальнее идет замораживание ( в частности , рекомендуется использовать батонообразные или круглые заготовки массой� не больше 300 г ).
Скорость промерзания также будет зависеть и от рецептуры изделия . Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды , т . е . переход ее из жидкого состояния в твердое произой� дет гораздо позже по сравнению с тестовой� заготовкой� из простого теста .
Процесс промерзания на примере тестовой� заготовки весом 0,2 кг представлен на рисунке .
Каким же образом отражается такое снижение температуры при замораживании и при дальней� шем хранении на состоянии тестовой� заготовки ?
С одной� стороны , происходит частичное разрушение клей� ковинного каркаса кристалликами льда . Снижается газоудерживающая способность теста , что приводит к некоторому уменьшению объема изделия ( конечно , речь идет о замораживании до выпечки ).
С другой� стороны , « испытанию » подвергаются дрожжевые клетки . Также происходит их частичное повреждение , что снижает газовыделение и приводит к увеличению продолжительности расстой� ки .
Для того чтобы минимизировать возможные изменения , необходимо соблюдать рекомендации по подбору сырья и ведению технологического процесса .
Для пшеничных хлебов динамично развивается частичная выпечка . Ржаные хлеба и сдобу подвергают 100 % -ной выпечке , а затем замораживают .
№ 5 – 6 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 9