Сырье и ингредиенты
Таблица 2 . Микробиологический состав , режимы приготовления , показатели амарантовой закваски
Наименование сырья , параметров , показателей
Смесь молочнокислых бактерий
важно для людей� , страдающих таким заболеванием , как целиакия ( глютеновая энтеропатия ). Поэтому мука из семян амаранта широко используется в рецептурах безглютенового хлеба .
Цель данной� работы – исследование возможности изменения технологии производства хлебобулочных изделий� из пшеничной� муки путем включения в рецептуру биотрансформированной� амарантовой� муки с последующей� отработкой� параметров брожения , расстой� ки , выпечки , замораживания и хранения при низких температурах .
Для достижения поставленной� цели решались следующие задачи :
оценка органолептических , физико-химических и микробиологических показателей� традиционного сырья и муки из амаранта ;
выбор микроорганизмов для биотрансформации муки из амаранта и отработка технологии молочнокислой� закваски на ее основе ;
определение рациональных параметров приготовления и брожения теста , расстой� ки тестовых заготовок и выпечки хлебобулочных изделий� ;
сравнительная оценка образцов хлебобулочных изделий� из пшеничной� муки с амарантовой�
Микробиологический состав амарантовой закваски
Lactobacillus casei , L . casei defensis , L . plantarum , L . acidophilus , L . rhamnosus ( 1 : 1 : 1 : 1 : 1 )
Режимы приготовления , значения показателей 1-я фаза 2-я фаза 3-я фаза
Амарантовая мука , г |
150 |
170 |
340 |
Вода , см 3
|
300 |
330 |
660 |
Температура воды для приготовления закваски , ° С |
|
40 |
|
Смесь МКБ , см 3
|
50 |
– |
– |
Объем амарантовой закваски , г |
500 |
1000 |
2000 |
Температура выращивания закваски , ° С |
|
35 |
|
Продолжительность созревания закваски , ч |
|
10 – 12 |
|
Титруемая кислотность закваски , град . |
|
19,0 ± 0,2 |
|
Влажность закваски , % |
|
76,0 ± 0,5 |
|
закваской� по органолептическим и физико-химическим показателям ;
определение продолжительности хранения обогащенных хлебобулочных изделий� при температуре + 18 ° С ;
определение кинетики замораживания обогащенных хлебобулочных изделий� ;
разработка рекомендаций� по изменению технологии производства хлебобулочных изделий� с использованием биотрансформированной� муки из амаранта и последующего хранения при пониженных температурах .
Микробиологический� состав , режимы приготовления и качественные показатели амарантовой� закваски представлены в табл . 2 .
На основании предварительных технологических исследований� подобрана рецептура хлебобулочных изделий� с включением амарантовой� закваски , определена продолжительность замеса , брожения теста , расстой� - ки тестовых заготовок и выпечки изделий� . Данные представлены в табл . 3 . В качестве контрольных были использованы образцы изделий� с добавлением в рецептуру теста муки из амаранта , не подвергнутой� биотрансформации .
Таблица 3 . Расход сырья , режимы приготовления хлебобулочных изделий с амарантовой мукой
Наименование сырья , полуфабрикатов , параметров
Расход сырья , параметры процесса Контроль с амарантовой мукой
С амарантовой закваской
Мука пшеничная 2-го сорта , г |
240 |
240 |
Амарантовая мука , г |
160 |
– |
Соль пищевая , г |
6,0 |
6,0 |
Сахар белый , г |
16,0 |
16,0 |
Масло сливочное , г |
12,0 |
12,0 |
Дрожжи прессованные , г |
12,0 |
12,0 |
Амарантовая закваска , г |
– |
120 |
Влажность закваски , % |
– |
88,5 |
Титруемая кислотность закваски , град . |
– |
19,6 |
Продолжительность созревания закваски , ч |
– |
10 |
Температура ферментации закваски , ° С |
– |
35 |
Температура брожения теста , ° С |
32 |
32 |
Продолжительность брожения теста , ч |
2 |
2 |
Конечная титруемая кислотность теста , град . |
– |
6,7 |
Влажность теста , % |
45,45 |
44,29 |
Продолжительность расстойки , мин |
30 |
30 |
Температура в расстойном шкафу , ° С |
35 – 40 |
35 – 40 |
Температура выпечки ВТЗ , ° С |
220 |
220 |
Продолжительность выпечки , мин |
30 |
30 |
26 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022