Сырье и ингредиенты
ИЗМЕНЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА
кексовых изделий за счет функциональных добавок
Е . В . Сидоренко , студентка , Т . Г . Богатырева , д-р техн . наук , проф ., Московский государственный университет пищевых производств
Представлены результаты использования функциональных добавок – соевой муки и протеина жмыха подсолнечника – в рецептуре мучного кондитерского изделия кекса « Столичный ». Даны характеристики этих добавок , указано , как это нетрадиционное сырье влияет на качество изделий , органолептические показатели – вкус , форму , цвет изделия , вид на изломе , а также на пищевую ценность продукта .
Кексы – популярное мучное кондитерское изделие , обладающее относительно большим сроком годности и относительно невысокой� ценой� , приятным вкусом и приятной� текстурой� ; данный� вид изделий� популярен среди людей� разных поколений� . С другой� стороны , кексы содержат большое количество калорий� , имеют низкое содержание клетчатки и полезных веществ . Соевая мука и протеин жмыха подсолнечника являются перспективными функциональными добавками для преобразования рецептуры кексовых изделий� с целью создания продукта здорового питания .
До сих пор существует ложное представление о сое , а именно считается , что плоды данной� культуры и продукты ее переработки неблагоприятно влияют на организм человека . Если рассмотреть характеристики данного продукта , то можно увидеть перспективы его использования в различных направлениях пищевой� отрасли .
20 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022