В настоящее время Россий� ский� союз пекарей� , с участием ведущих пищевых институтов и представителей� регионального хлебопечения России , подготовил свои замечания – пока только по одному из представленных разработчиком ГОСТу . Замечания по следующему мы готовим , но нас гонят и гонят . И теперь срок по следующим трем редакциям ГОСТов – август , по пяти – 6 сентября , по двум – 5 октября … Так и хочется процитировать : « Русь , куда ж несешься ты ? Дай� ответ . Не дает ответа …».
– У вас в группе компаний Delavant производят не только массовые сорта хлеба , но и так называемые рустикальные , по технологиям длительного брожения , на заквасках и с применением других технологий . Устраивает ли вас та формулировка ремесленного хлеба , которая присутствует в новой редакции ГОСТа ?
– Мне кажется , что сначала нужно было на рабочей� группе ТК 003 обсудить , что такое ремесленный� или рустикальный� хлеб . Почему-то руководство ТК пошло опять нетрадиционным путем , собрало на базе НИИХП круглый� стол . Но это , скорее , механизм неформального обсуждения и не подходит для принятия протокольных решений� . Кроме того , надо понимать , что рустикальный� хлеб сегодня выпускают многие крупней� шие хлебозаводы России , а не только небольшие пекарни . Реализуют в замороженном виде , транспортируя продукцию на тысячи километров ! К сожалению , этого понимания реальности рынка мы пока только ждем .
– Расскажите о замечаниях , которые Вы сделали к ГОСТу « Изделия хлебобулочные . Укладывание , хранение и транспортирование »?
– Приведу пример из моей� последней� поездки в Кабардино-Балкарию и Ростов-на-Дону , где очень популярен « тонкий� лаваш » – я видел там более десяти разных видов этой� продукции . В проекте нового ГОСТа для укладывания при хранении и транспортировании « тонкого лаваша » ( в ЦФО мы называем такой� продукт армянским лавашом ) вводится норма : « Укладывается в стопки по 8 – 10 рядов ; в остывшем виде упакованные по несколько штук в сложенном или свернутом виде 8 – 10 рядов ».
Но количество штук не может регламентироваться по данному продукту , так как укладка зависит от формата складывания тонкого лаваша в упаковку , а далее от размеров транспортной� многооборотной� тары . На практике при хранении , во время остывания укладка происходит по 50 шт . в стопке , допускается укладка и в большем количестве в одной� стопке . Данный� продукт не подвержен деформации при укладке друг на друга .
Поэтому требование укладывать его в 8 – 10 рядов приведет к сокращению загрузки автотранспорта и складских мощностей� , перевозке « воздуха » – увеличится себестоимость продукта . И машина не сможет перевозить то количество лаваша , которое сегодня сложилось на практике . А ведь в Краснодарском , Ставропольском краях , Ростовской� области , республиках Адыгея , Чечня , Кабардино-Балкария , Ингушетия , Карачаево-Черкесия , Дагестан , Северная Осетия и т . д . лаваш – это продукт ежедневного потребления . Получается , что новый� ГОСТ ухудшает экономическое положение всех региональных предприятий� . Этого быть не должно .
– Почему нужно было менять ГОСТ « Изделия хлебобулочные . Укладывание , хранение и транспортирование »?
– Да , ГОСТ отстает от реальности – например , в правилах предусмотрен даже гужевой� транспорт . Но мы должны понимать , что этот документ определяет требования к логистике , а на 90 % предприятий� нет уже собственного транспорта – и нас обслуживают транспортные компании , ИП . И , наверно , требования к транспортировке относятся уже не к хлебопекам , а к транспортникам .
Приведу еще один пример : « При укладке неупакованных ни в потребительскую упаковку , ни в транспортную упаковку хлебобулочных изделий� , лотки , стеллажи и другие виды транспортной� тары должны быть простелены материалами , соответствующими требованиям , предъявляемым к безопасности материалов , контактирующих с пищевой� продукцией� ». Подобное нововведение увеличит нагрузку на себестоимость продукции как по использованию дополнительных материалов , так и по дополнительным трудозатратам .
Напомню , что на хлебопекарных предприятиях предусмотрено использование оборотной� внутрипроизводственной� тары , которая проходит гигиеническую обработку . Но если это сегодня уже есть , разве нужно что-то еще ? Нам говорят , что мы должны проложить стеллажи . Вопрос : чем ? Самым используемым прокладочным материалом является пекарская бумага в рулонах . Но кто этот материал будет
№ 7 – 8 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 37