Тема номера : обсуждаем новые редакции ГОСТов
Особое мнение установленных параметрах бриоши или багета во Франции . Всегда давались общие определения сдобного , песочного , ржаного изделия и т . д . для оценки процентного соотношения ингредиентов , расписывались технологии для понимания физико-химических процессов , а доработка нюансов , доведение до идеала – это уже искусство , фантазия и умения технологов , ориентированные на запросы потребителей� .
Сей� час мы заходим в пекарни , приезжаем на хлебозаводы разных городов и видим разнообразие продукции . Допустим , я , как производитель , выпекаю лаваш « Берекет ». И что же – это не хлеб , и даже не лаваш ? А его каждый� день пол-Дагестана ставит на стол .
С новым ГОСТом нас , как в советское время , хотят загнать в ситуацию , где все жестко зарегламентировано . И если какой� -то лаваш производится както по-другому , то получается якобы фальсификат , а производитель оказывается вне закона .
Недавно мы были на производстве хлеба в Элисте ( Республика Калмыкия ), побывали на заводах Северного Кавказа и Петрозаводска ( Республика Карелия ) и не увидели там ни одного работающего в офисе сотрудника , включая директора . Все они прекрасно пекут хлеб уже 30 – 40 лет , и на их продукцию не было ни одного нарекания за многие годы – напротив , только очереди благодарных покупателей� ! Из них не нужно делать офисных работников , изучающих кучу ГОСТов , которые они же должны строго исполнять .
– Вы говорили , что и по другим ГОСТам есть спорные моменты ?
– Да , например , положение : « Хлебобулочные изделия должны храниться в помещениях с поддержанием равномерной� температуры не ниже + 6 ° С , не выше + 25 ° С …». Условия хранения , транспортирования и реализации уже прописаны в нормативной� документации ( Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 ), а также в соответствующих производимым продуктам ГОСТам , где прописываются данные условия . Дублирование информации в последующем приводит к искажению правил и двой� ному чтению нормативной� документации . Какой� из документов будет иметь большую силу ?
Или еще пример : « Погрузка и выгрузка продукции должны производиться под навесом для предохранения от воздей� ствия атмосферных осадков ( дождя , снега )». У 99 % заводов уже давно нет собственных торговых точек . Тогда к кому относится это требование ? Если к заводам , то у них есть « навесы » на отгрузочных зонах . Если к торговым точкам , то разве мы не должны выгружать продукцию при отсутствии навеса или нам следует заставлять делать эти навесы ретей� леров ?
– К каким экономическим потерям у производителей может привести изменение названия ГОСТа по терминам и определениям и отдельных групп продукции ?
– Мы прогнозируем , что поменяются коды ОКВЭД , поменяются названия продуктов , часть из которых уй� дет из 10 % -ной� зоны НДС в 20 % -ную . Хлебопекам придется изменить всю внутреннюю документацию на выпускаемую продукцию .
Получается , что государство , с одной� стороны , признает , что хлебопекарная промышленность находится в тяжелом положении и выделило для оказания ей� помощи 47,2 млрд руб ., а с другой� – будет собирать с хлебопеков больше налогов , и их положение еще больше ухудшится .
Но я хлебопек , и мое дело – делать вкусный� , безопасный� хлеб и своевременно выставлять его на экспедиционную площадку . А что касается приведения в соответствие новой� терминологии с классификаторами , налоговым кодексом и т . п ., то , полагаю , разработчику следовало пригласить на рабочую группу специалиста из ФНС России для экспертной� оценки нормативных баз , который� бы рассказал , к чему все это приведет для производителей� хлебобулочных изделий� , представителей� Минтранса России и перевозчиков , Минпромторга России и федеральных сетей� , Роспотребнадзора и аудиторов систем качества .
– Как можно решить возникшие проблемы с ГОСТом , чтобы его окончательный вариант устраивал отраслевое сообщество и Технический комитет ?
– Все должно происходить поэтапно , разумно и не спеша . Не нужно никого загонять в угол . К тому же есть отраслевой� НИИ хлебопекарной� промышленности – он , как бюджетная организация и научный� профильный� институт , мог бы привлечь за свой� счет широкий� круг специалистов по всей� России и бесплатно – представителей� и экспертов ФОИВ , чтобы обсудить проекты всех ГОСТов ( их на данный� момент – десять ) в рабочих группах . Потом из рабочих групп ГОСТы , как отработанные документы , были бы вынесены на ТК 003 , где их спокой� но обсудили бы с должной� аргументацией� , отредактировали и приняли . Ведь ГОСТ – это серьезней� ший� документ , это Конституция для хлебопеков . В таком случае , конечно , не было бы такого шквала отрицательных отзывов .
Что касается приведения в соответствие новой терминологии с классификаторами , налоговым кодексом и т . п ., то , полагаю , разработчику следовало пригласить на рабочую группу специалиста из ФНС России для экспертной оценки нормативных баз , который бы рассказал , к чему все это приведет для производителей хлебобулочных изделий
36 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2021