обработки тестовой� заготовки ». « По нашему мнению , в группу хлебных изделий� будут попадать изделия , которые не содержат компонента брожения , – пояснил Владимир Мартиросян , – а также изделия , которые получены сбивным способом , изделия , которые не содержат муки , и т . д .» И все эти изделия – хлебобулочные и хлебные – теперь объединены единым термином « хлебопекарная продукция ». Соответственно , появилась необходимость внести изменения и в название проекта стандарта .
Помимо прочего , в проекте нового стандарта уточнены многие термины . Так , к основному сырью для хлебобулочных изделий� относятся мука , зерновые продукты , компонент брожения , соль пищевая и вода .
Расшифрованы и компоненты брожения – это хлебопекарные дрожжи или хлебопекарные дрожжи и / или полуфабрикат хлебопекарного производства , содержащий� чистые культуры микроорганизмов для хлебопекарного производства . То есть они могут включать не только дрожжи , но и закваски , содержащие чистые культуры . Введен также термин « традиционные технологии приготовления теста » – это процесс приготовления теста одним из способов : опарным , безопарным , с использованием заквасок , ускоренным ( при условии продолжительности брожения ( отлежки ) теста и / или расстой� ки тестовых заготовок не менее 60 мин ). « Считаем , что это необходимое условие , чтобы получить традиционное ХБИ со сформированными вкусом и ароматом », – добавил заместитель директора .
Предложенные в новом стандарте термины « хлеб » и « булочные изделия » также изменены ; в частности , была существенно снижена масса хлеба и введен новый� идентификационный� признак – содержание сахара и / или жира . Теперь определение хлеба звучит следующим образом : это хлебобулочное изделие без начинки , с влажностью мякиша более 19 %, с содержанием по рецептуре сахара и / или жира менее 8 %, массой� 300 г и более ( в предыдущей� версии – 500 г и более ). Тогда как булочные изделия – это ХБИ с влажностью мякиша более 19 %, содержанием сахара и / или жира более 8 % и массой� менее 300 г .
Дискуссионным применительно к новым терминам и названию ГОСТа стал вопрос о кодах ОКПД2 . Как сообщил Владимир Мартиросян , в течение переходного периода предполагается обращение в Минэкономразвития России , ответственное за их ведение , с просьбой� внести соответствующие изменения . « Внесение этих изменений� позволит легально производить продукцию , не обеспеченную в настоящее время нормативными документами , в т . ч . разрабатывать ТУ , необходимые для выработки таких изделий� », – пояснил он . дела – выбор в пользу дела очевиден . И мы , как члены ТК , разделили бы с разработчиком эту ответственность перед Росстандартом , если бы сроки не были соблюдены . А с того , что мы делаем сейчас ( сбор замечаний и предложений ), нужно было начинать , не запуская официальной процедуры по документу и не ставя отрасль в определенные рамки . Путем устного обсуждения можно было бы облегчить работу десяткам предприятий , которые захотят прислать свои отзывы . Ведь есть вещи , которые и ученые могут не принимать во внимание », – подчеркнул он .
Что касается переходного периода и необходимости внесения изменений в соответствующие классификаторы , то Рустам Айдиев предложил все эти вопросы рассматривать системно . « Вместо того чтобы сначала принимать ГОСТ , устанавливать переходный период , а уже потом идти в Госдуму ( с предложением внести изменения в Налоговый кодекс РФ ) и в ФОИВы ( вносить изменения в классификаторы и в постановления правительства о льготном НДС ), нужно было все это сделать сразу , комплексно и системно . Ведь с принятием ГОСТа для производителей поменяется многое , начиная с налогообложения и заканчивая затратами на маркировку . И это сбрасывать со счетов нельзя », – заключил спикер и предложил вернуться к обсуждению проекта ГОСТа в рабочей группе ТК .
№ 7 – 8 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 33