Тема номера : обсуждаем новые редакции ГОСТов ценностей� хлеба , и само понятие « хлеб » перестает быть тождественным тому , которым оно было еще в 80-е годы прошлого века ». Он также отметил , что если что-то неправильное делать достаточно долго , то люди начинают привыкать к заниженным стандартам потребления .
По словам Марины Костюченко , которая выступала в данном случае не только как директор НИИХП , но и как председатель ТК 003 , куда входит 51 член , в т . ч . представители двух гильдий� , четырех союзов , трех федеральных органов исполнительной� власти ( ФОИВ ), 25 предприятий� и т . д ., представители отрасли и ТК неоднократно выступали с предложением актуализации стандарта . « С 2014 г . в адрес ТК было очень много нареканий� относительно НИИХП как разработчика ГОСТа в отношении термина « хлеб », – напомнила она . – И когда 3 июля 2020 г . на заседании ТК был поставлен вопрос о пересмотре старого стандарта не только в части терминов , но и в целом – его актуализации , было принято решение поручить эту работу НИИХП ».
При этом разрабатывать проект нового стандарта – вследствие его важности для отрасли – институт решил за счет собственных средств , тем более что работа по актуализации терминов в НИИХП ранее уже велась . « А информация о том , что институт
Марина Костюченко
активно ведет работу над стандартом , была озвучена в 2021 г . на многих отраслевых форумах – в частности , на выставке Modern Bakery Moscow ( в марте ) и « Пищевка 3D » ( в мае )», – добавила Марина Костюченко .
Тот факт , что обсуждение стандарта не было включено в повестку дня заседания рабочей� группы ТК 003 , спикер объяснила жесткостью срока , отведенного на разработку стандарта ( всего три месяца ).
Что касается изменения названия стандарта , то директор НИИХП пояснила , что у разработчика при необходимости есть для этого и возможность , и право , а соответствующие комментарии должны быть даны в пояснительной� записке к ГОСТу . Так , вместо « Изделия хлебобулочные » в название стандарта было введено зонтичное название « Хлебопекарная продукция » с целью построения нового терминологического дерева , поскольку был введен новый� важный� термин « Хлебные изделия ». Последние и по составу , и по способу приготовления не являются хлебобулочными .
« Это первая редакция стандарта , – подчеркнула Марина Костюченко , – которая будет обсуждаться . Это видение института , но мы не являемся истиной� в последней� инстанции и готовы обсуждать проект и замечания к нему и в рамках рабочей� группы , и на заседании ТК . И я хотела бы призвать всех к спокой� ному обсуждению ». Время для обсуждения есть , поскольку , учитывая ажиотаж вокруг стандарта , секретариат ТК направил письмо в Росстандарт с просьбой� продлить срок публичного обсуждения до 28 сентября .
Обсуждение проекта стандарта предполагается сначала в рабочей� группе ТК , для чего будет подготовлена сводка отзывов по результатам публичного обсуждения . После проработки указанного документа на рабочей� группе он будет вынесен на обсуждение ТК , а также , как ожидается , будет представлен для более широкого обсуждения всех заинтересованных участников хлебопекарного рынка и экспертов .
ЧЕМ РУКОВОДСТВОВАЛИСЬ РАЗРАБОТЧИКИ НОВОГО ГОСТА
О том , чем руководствовался разработчик проекта стандарта при подготовке первой� редакции , рассказал заместитель директора
Ольга Ильина
В свою очередь , Ольга Ильина , вице-президент Российского союза пекарей и ректор Международной промышленной академии , напомнила , что название « хлеб » еще в предыдущем ( действующем ) ГОСТе ушло в понятие « хлебобулочные изделия ». Хотя раньше и сборники ГОСТов назывались « Хлеб », и в правилах организации и ведения технологического процесса он фигурировал под своим названием . Она отметила , что РСП и МПА уже подготовили сводку отзывов и замечаний по проекту нового ГОСТа . Еще одно важное замечание с ее стороны касалось чрезмерного увеличения количества терминов и определений – 243 вместо прежних 170 . « Стоит ли так усложнять ?» –
спросила она . Продолжая мысль Ольги Ильиной , Наталья Лабутина , заведующая кафедрой зерна , хлебопекарных и кондитерских технологий МГУПП , подчеркнула , что при написании новых учебников , методических
Наталья Лабутина
№ 7 – 8 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 31