ТРЕНДЫ В ИНГРЕДИЕНТАХ
На наши вопросы отвечает Мария Малиновская , директор по развитию компании « Амадей », разрабатывающей различные виды рафинадных паток и других ингредиентов для хлебопечения и кондитерского производства .
– Какие новые требования предъявляют сейчас клиенты к вашей продукции и как вы на это отвечаете ?
– Современный� потребитель следит за своим здоровьем , предъявляет все более высокие требования к качеству и безопасности , а также натуральности продукции : речь идет , в частности , об отсутствии в составе искусственных красителей� , консервантов и ароматизаторов ; об экологичности производства и использовании в рецептурах чистого , « здорового » сырья .
Многие приветствуют продукцию функциональной� направленности , что предполагает обогащение ее дополнительными ингредиентами – пищевыми волокнами , витаминами , минеральными веществами и т . п .
Согласно этим запросам , мы уделяем в нашей� работе пристальное внимание следующим направлениям :
поиску нового сырья с заданным природным компонентным составом , как , например , у органической� мелассы ;
разработке рецептур и инновационных технологий� производства , способных обеспечить максимальные безопасность , качество и функциональность продукта ;
активной� работе в системе ХАССП для эффективной� защиты производственных процессов от рисков биологического ( микробиологического ), химического , физического и других видов загрязнений� .
– Какие интересные новинки появились в вашем ассортименте и на кого они рассчитаны ?
– В нашем ассортименте постоянно появляются новые для россий� ского рынка продукты . Например , мы начали производить карамелизованные отруби , которые сразу же нашли применение в производстве булочек , хлеба и кондитерских изделий� как нутрициологическое сырье . Они используются как в качестве наполнителя в тесте , так и в виде посыпок . В первую очередь такой� продукт рассчитан на потребителя , заботящегося о своем здоровье , стремящегося получать с продуктами необходимую клетчатку и пищевые волокна .
– Какие новые идеи и технологии вы сегодня используете в вашем производстве ?
– Сегодня мы совместно с Воронежским государственным университетом инженерных технологий� реализуем идеи по созданию новой� технологии получения высокоинтенсивных колеров . В отличие от колеров вида E150d , они , при той� же интенсивности цвета , не относятся к сульфатно-аммиачной� группе .
– Сахар в составе хлебобулочных изделий сейчас воспринимается скорее отрицательно . Отвечают ли требованиям здорового питания ваши продукты ?
– Непосредственно сахар в продуктах потребителями в последнее время , дей� ствительно , воспринимается негативно , поэтому технологи нашей� компании внимательно следят за этой� тенденцией� и оперируют углеводами или сахарами , не вызывающими отторжения у потребителя . Это , например , мальтоза , мальтотриоза , мальтоолигосахариды . Одной� из последних наших технологических разработок является получение сухого хлебопекарного сырья , насыщенного активными аминокислотами . Это приводит к снижению использования дрожжей� и сахара в производстве хлеба , а также повышению его питательной� ценности и усвояемости .
– Одно из современных требований ретейла – продление свежести продукции . Какие ваши продукты помогают решить эту проблему ?
– Функционал всей� нашей� продукции направлен в первую очередь на продление срока свежести готового хлебопекарного изделия . Особенно выражены эти свой� ства у рафинадных паток , изготовленных из тростникового сырья .
№ 7 – 8 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 27