Сырье и ингредиенты
« Цитри-Фай� » – натуральное волокно , которое извлекается из клеточных тканей� высушенной� апельсиновой� мякоти без использования химических реагентов , с помощью механической� обработки , а именно путем открытия и расширения структурной� ячей� ки апельсинового волокна . Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта . Волокно представляет собой� порошок светло-кремового цвета с ней� тральным вкусом и запахом .
Способность апельсиновых волокон связывать воду и удерживать ее после термической� обработки или замораживания зависит от степени гидрофильности , характера поверхности и пористости частиц волокна . Большое количество гидрофильных групп обеспечивает способность волокна к удержанию воды и набуханию . « Цитри-Фай� » имеет свой� ство поглощать от 7 до 15 частей� воды на 1 массовую долю волокна .
Благодаря своим уникальным улучшенным свой� - ствам , апельсиновые волокна « Цитри-Фай� » находят широкое применение при производстве мясной� , молочной� , рыбной� продукции , продуктов функционального назначения , в том числе в кондитерской� и хлебобулочной� продукции .
Пищевые волокна « Цитри-Фай� » позволяют получать пищевые продукты с нужной� консистенцией� , улучшают и сохраняют структуру продуктов , оказывая при этом положительное влияние на их восприятие . Благодаря способности связывать воду , волокна стабилизируют дисперсные системы : суспензии , эмульсии , пены . Они одновременно выполняют другие технологические функции : стабилизаторов и влагоудерживающих компонентов .
Дозировка внесения цитрусового волокна составляет 0,1 – 3 % от массы готового продукта и зависит от состава рецептуры , качества исходного сырья и требований� клиента , предъявляемых к готовому продукту .
Добавление апельсиновых волокон позволяет уменьшить количество маргарина и яй� цепродуктов в рецептуре изделия без ухудшения органолептических характеристик конечного продукта .
При добавлении апельсинового волокна в хлебобулочные изделия и в безглютеновый� хлеб наблюдается улучшение пористости мякиша , формоустой� чивости , увеличиваются удельный� объем и срок годности готовых продуктов .
Наличие у волокон эмульгирующей� способности делает целесообразным применение их в хлебобулочных изделиях , в рецептуру которых входят жировой� продукт и яй� цепродукты , в целях экономии заменяемых ингредиентов и снижения энергетической� ценности изделий� .
Использование апельсинового волокна в продуктах , подвергающихся замораживанию , дает положительный� эффект . Сетчатая структура и наличие гидроксильных групп дают возможность связывать не капли , а отдельные молекулы воды и равномернее распределять ее в тесте , что уменьшает растрескивание при хранении замороженного теста и полуфабрикатов . Это в значительной� степени предотвращает разрушение активных дрожжевых клеток . А после оттаивания неповрежденные дрожжи получают больше воды , вследствие чего улучшается и ускоряется подъем теста .
Введение апельсиновых волокон в слоеные полуфабрикаты ( как дрожжевые , так и бездрожжевые ) позволяет корректировать свой� ства пшеничной� муки , обеспечить оптимальные реологические характеристики ( упругость и пластичность ) теста при ламинации , обеспечить сухую и гладкую поверхность теста , что предотвращает налипание теста на линии , разрывы краев тестовой� ленты при разделке , образование плотной� , « забитой� » текстуры и вкуса непропеченного теста , позволяет сократить в рецептуре изделия долю маргарина и яй� цепродуктов .
Волокна « Цитри-Фай� » обеспечивают сочность и стабильность разных начинок ( фруктово-ягодных , овощных , кремовых и т . д .) при выпечке изделий� , более равномерное распределение их внутри теста , предотвращают вытекание начинки из теста , разрывы на поверхности ; снижают миграцию влаги из начинки в готовое изделие при хранении , повышают вязкость начинок .
Применение волокон « Цитри-Фай� » в производстве термостабильных начинок позволяет частично заменить пектины , улучшить свой� ства начинок .
26 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2021