Сырье и ингредиенты
При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендуется использовать пасту « Эстер ® М 03 ». При аэрации бисквитного теста необходимо ослабить силы поверхностного натяжения жидкой� фазы для образования пенной� структуры . Поэтому требуется сочетание нескольких эмульгаторов , которые входят в состав пасты . Внесение пасты снижает вязкость теста , увеличивает его текучесть , улучшает однородность , препятствует комкованию муки при замесе . Пасту добавляют на стадии сбивания теста , в результате получается мягкая , однородная , стабильная сбитая масса , а после выпечки – мелкопористый� бисквит . Рекомендуемая дозировка пасты « Эстер ® М 03 » в бисквитный� полуфабрикат для тортов и пирожных 1,5 – 2,0 % к массе муки , в бисквитный� полуфабрикат для рулетов – 2,0 – 2,5 % к массе муки .
При производстве кексов рекомендуемая дозировка пасты « Эстер ® М 03 » составляет 1,0 –
1,5 % к массе муки . В результате кекс приобретает нежную мелкопористую структуру , уменьшается миграция жира на поверхность изделия , снижается содержание жира и меланжа .
Жировые начинки для вафельных изделий� должны содержать достаточное количество воздуха , иметь легко тающую , маслянистую , нежную , пышную консистенцию и пластичные свой� ства . При приготовлении начинок для вафель рекомендуется использовать ЭСТЕР ® П 01 и « Эстерин ® СТС » в количестве 0,2 – 0,4 %. Данная комплексная смесь способствует аэрации начинки , улучшению реологических свой� ств .
При производстве шоколадных масс и шоколадных глазурей� хорошо зарекомендовал себя полиглицерол полирицинолеат 03 ( РGРR 03 ), использование которого совместно с лецитином позволяет снизить расход масла какао . Совместное использование лецитина в количестве 0,1 % и ПГПР – 03 – 0,15 % к шоколадной� массе позволяет экономить около 40 – 70 кг масла какао на 1 т полуфабриката .
Таким образом , использование ПАВ дает возможность повысить качество кондитерских изделий� , снизить их калорий� ность , уменьшить себестоимость , повысить эффективность технологического процесса .
Для каждого вида изделий� рекомендуется определенная комплексная смесь , дозировка которой� может корректироваться в зависимости от свой� ств рецептурных компонентов и особенностей� технологического процесса .
EGH ingredients ® ищет компании , желающие построить успешные партнерские отношения в долгосрочной перспективе . Мы можем предложить всем нашим клиентам надежность , постоянство , доверие и хорошую материально-техническую поддержку .
Реклама