Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2021 | Page 24

Сырье и ингредиенты

ЭМУЛЬГАТОРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рынок кондитерских изделий характеризуется высокой конкуренцией , которая заставляет производителей искать пути повышения качества изделий и снижения их себестоимости . Качество изделий зависит от стабильности показателей качества сырьевых ингредиентов , входящих в рецептурный состав . Поэтому важным аспектом является адаптация технологий к существующим колебаниям качества сырья . В связи с этим производителям приходится постоянно искать новые технологические решения и использовать регуляторы структуры , к которым относятся поверхностно-активные вещества ( ПАВ ).

К основным функционально-технологическим свой� ствам ПАВ относятся :

стабилизация эмульсий� и пенообразных структур ;
модификация кристаллической� формы жировых композиций� ;
регулирование структурно-механических свой� ств полуфабрикатов и готовых изделий� .
В последнее время широкое распространение нашли стабилизационные системы , состоящие из нескольких ПАВ с различными функциональными свой� ствами , которые применяются для улучшения качества сахарного , затяжного , сдобного , слоеного печенья , вафель , бисквитной� группы , кремовых начинок . Использование стабилизационных комплексных смесей� дает возможность значительно повысить качество изделий� , уменьшить их себестоимость , повысить эффективность технологического процесса . При правильном подборе нескольких видов ПАВ проявляется их синергизм , т . е . взаимное усиление дей� ствия .
EGH ingredients ( НПП « Электрогазохим ») является производителем пищевых ПАВ . Предприятие владеет передовой� научно-технической� базой� , позволяющей� разрабатывать и производить продукцию высокого качества . Применение современных технологий� и оборудования , использование высококачественного сырья растительного происхождения , постоянный� контроль технологического процесса дают возможность предприятию выпускать продукцию , не уступающую по качеству зарубежным аналогам .
Современная тенденция снижения калорий� ности мучных кондитерских изделий� требует уменьшения количества жира в рецептурах , поэтому особый� интерес представляет применение комплексных смесей� при производстве сдобного , песочного и сахарного печенья . При проведении исследований� для определения оптимальных дозировок эмульгаторов было установлено , что при добавлении пастыэмульгатора « Эстер М 01 » ® уменьшались время сбивания эмульсии , ее плотность , эмульсия на протяжении 2 – 3 ч не расслаивалась . Структурно-механические свой� - ства песочного теста после его приготовления оставались стабильными на протяжении 1,5 ч . Наблюдалось также улучшение качества готовых изделий� : печенье при достаточной� прочности имело нежную , рассыпчатую структуру . Оптимальная дозировка комплексной� смеси « Эстер ® М 01 » составляла 0,8 – 1,0 % к массе эмульсии .
На основании проведенных исследований� была разработана новая технология для сдобных сортов печенья , формируемых методом отсадки или экструзии , согласно которой� в рецептурах количество жира уменьшено от 8 до 10 % и полностью исключен меланж . Разработаны также рецептуры для сахарных сортов печенья с уменьшенным содержанием жира .
При производстве овсяного печенья добавление в тесто пасты « Эстер ® М 01 » в количестве 0,3 – 0,5 % к массе муки позволило уменьшить содержание жира , улучшить структуру и внешний� вид изделий� .
22 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2021