Сырье и ингредиенты
Рекомендации по дозировкам Oat Malt Extract Dark при производстве мучных кондитерских изделий
Технологическая функция овсяного солодового экстракта
Дозировка от рецептурного количества сахара , %
Для насыщенного вкуса и аромата От 10 Для привлекательного цвета От 5 Сокращает продолжительность выпечки От 10 Увеличивает мягкость кексов , бисквитов , пряников , коврижек От 20 Уменьшает крошливость в кексах От 10 Снижает содержание рецептурного сахара в кексах , коврижках До 30 Снижает содержание рецептурного сахара в печенье До 50
Позволяет производить продукты без добавленного сахара в сочетании с сахарозаменителями , пребиотиками , растворимым пищевым волокном
В зависимости от рецептуры и вида изделия – от 10 до 50
В МКИ на дрожжах ( крекеры , галеты , кексы ), в том числе в сушках От 1 до 30
Примечание . Дозировка зависит от конечной цели , интенсивности вкуса , цвета и аромата .
Овсяный� солодовый� экстракт ускоряет процессы брожения и расстой� ки , придает хлебу объем ( см . фото ), делает мякиш сочным , уменьшает его крошливость . Особенно рекомендуется для уменьшения сухости и выкрашивания мякиша в зерновых овсяных хлебах . Это отличное решение для выпечки .
В хлебобулочных изделиях дозировка Oat Malt Extract Dark составляет 1 – 8 % к массе муки . Средняя дозировка – 3 – 5 %. Рекомендации по дозировкам при производстве мучных кондитерских изделий� приведены в таблице . получением сахаров из крахмала на стадии проращивания зерна . Главное отличие этого продукта от солодовых экстрактов из других зерновых культур – отсутствие в его вкусе характерной� кислоты , горчинки и солодового привкуса . Чистый� , ярко выраженный� профиль сладости дает возможность применения экстракта в производстве продуктов без добавленного сахара или с его минимальным количеством , а запах с едва уловимым оттенком цветочного меда отлично гармонирует с рецептурами кондитерских изделий� , например хлеба и сдобы .
При замене сахара на сахарозаменители производители рискуют столкнуться с проблемой� – изделия при выпечке иногда получаются бледными . С помощью внесения овсяного экстракта этого можно избежать . Дозировка при этом составит всего 5 % от массовой� доли сахарозаменителей� .
Овес невероятно вкусен и полезен , овсяное зерно – источник β-глюканов 1 , авенантрамидов 2 , витаминов B , PP , E , H , микроэле-
Овсяный солодовый экстракт – это инновационный продукт на российском рынке в индустрии мучных кондитерских изделий . Мы уверены , что его использование поможет вам разнообразить ассортимент , дать клиенту современный полезный продукт , разработать интересные новинки , а также решить технологические проблемы .
ментов ( Fe , Zn , Cu ) и магния . Белок овса , согласно исследованиям ВОЗ , приближен по своей� пищевой� ценности к белку мяса , молока и яй� ца . 3
3
Dietary protein quality evaluationin human nutrition , Report of an FAO Expert Consultation , FAO FOOD AND NUTRITION PAPER № 92 , Auckland , New Zealand , 2011 .
Овсяный� солодовый� экстракт – это инновационный� продукт на россий� ском рынке в индустрии мучных кондитерских изделий� . Мы уверены , что его использование поможет вам разнообразить ассортимент , дать клиенту современный� полезный� продукт , разработать интересные новинки , а также решить технологические проблемы .
1 β-глюканы овса – это водорастворимые пищевые волокна , полученные из эндосперма овса , известные своими диетическими свойствами , значимость которых признана такими организациями , как EFSA , FDA и доказана множеством научных исследований .
2
Авенантрамиды – антиоксиданты , отличающиеся высоким антиоксидантным действием .
№ 7 – 8 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 21