Контроль качества
ВВЕДЕНИЕ
В области пищевой� индустрии причины для отзывов некачественной� продукции и возможные последствия этого для производителей� могут быть различными . При этом три наиболее распространенные из них в течение последних четырех лет остаются неизменными – это наличие в продуктах аллергенов , инородных тел и патогенных организмов , причем в последнем случае чаще всего виновником является сальмонелла .
В свою очередь , производители и лаборатории способны контролировать и обеспечивать качество пищевых продуктов и укреплять доверие к своим аналитическим методам , что позволяет защитить потребителей� и предотвратить потенциально дорогостоящие и разрушительные для бренда инциденты или отзывы продукции .
Отзыв некачественной� продукции является ключевой� проблемой� для всех участников системы производства и сбыта продовольственной� продукции : от поставки до продаж , от производства до испытаний� . Зачастую он связан с риском для здоровья потребителей� , который� в некоторых случаях может оказаться фатальным ; поэтому даже превентивные или добровольные отзывы могут оказать негативное влияние на репутацию бренда или продукта .
АЛЛЕРГЕНЫ
Каждый� год миллионы людей� во всем мире испытывают аллергические реакции на пищевые продукты . Чтобы обеспечить ясность и единообразие понимания , аллергенные ингредиенты должны быть указаны с прямой� ссылкой� на соответствующий� аллерген . Каждый� аллерген должен быть дополнительно выделен с помощью специального типографского оформления , которое четко отличает его от остального списка ингредиентов , например с помощью шрифта , стиля или цвета фона .
Поскольку количество комбинаций� типов пищевых продуктов , пищевых матриц и аллергенов чрезвычай� но велико , ни один аналитический� метод для их определения не является универсальным , т . е . подходящим для любых целей� . При этом любой� аналитический� метод должен соответствовать обычным критериям : достоверности , надежности , обоснованности , чувствительности , тщательности и точности . В идеале эффективность методов должна оцениваться , исходя из целого ряда показателей� – типов образцов , концентрации аллергенов , а также обработанных и необработанных материалов .
Чтобы убедиться в правильности используемого аналитического метода , важно проверить его достоверность , но не менее важно также проверить практическое осуществление выбранного метода . Проверка квалификации как раз и обеспечивает такой� тип проверки , позволяя лабораториям « провести » образец через весь процесс тестирования и сравнить свои результаты с результатами , полученными другими участниками .
ИНОРОДНЫЕ ТЕЛА
Сегодня требования к качеству продукции выше , чем когда-либо ; поэтому во всех отраслях промышленности меры противодей� ствия « физическому загрязнению » в производственных процессах становятся чрезвычай� но важной� темой� .
Термин « физическое загрязнение » следует использовать , когда речь идет о попадании инородных тел небиологического происхождения ( таких как бумага , краска или стекло ), но с юридической� точки зрения этот термин относится ко всем видам загрязнения немикробного происхождения , включая человеческие волосы , части насекомых , чистящие жидкости . Физическое загрязнение инородными телами – это извечная проблема производства . Как правило , инородные тела делают пищевые продукты непригодными для потребления человеком .
Можно напомнить , что обнаружение куска пластика в батончике Snickers в 2016 г . привело к отзыву продукции производителя Mars на международном рынке ввиду опасения того , что любой� подобный� пластик представляет опасность удушья для потребителя . Предупредительный� отзыв продукции , охвативший� широкий� ассортимент продуктов в 55 странах , по некоторым оценкам , обошелся бизнесу в миллионы долларов в виде списания товаров , затрат на отзыв и понесенных потерь в объеме продаж из-за подрыва репутации . Ситуация усугублялась тем обстоятельством , что инцидент произошел накануне Пасхи . Загрязнение инородными телами вызывает озабоченность в связи с тремя проблемами : нарушение законодательства ; опасность нанесения повреждений� потребителям ; опасность для бренда и его защита . Очень важно , чтобы лаборатории были уверены в своих аналитических испытаниях и программах проверки квалификации , в которых они участвуют . Ведь невыполнение требований� по этим трем направлениям может привести в дальней� шем к уголовному преследованию , судебным искам , потере объема продаж и в конечном итоге к потенциальному закрытию бизнеса .
ПАТОГЕННЫЕ ОРГАНИЗМЫ – САЛЬМОНЕЛЛА
Помимо аллергенов и инородных тел , отрасли , занимающиеся производством пищевых продуктов , сталкиваются с микробиологическими опасностями . К ним относится наличие в готовой� продукции вредных микроорганизмов . Поэтому для широкого перечня пищевых продуктов устанавливают и применяют соответствующие микробиологические критерии .
№ 7 – 8 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 9