НОВОЕ –
как технологично произведенное старое
Александр Богданов , генеральный директор ООО « Амадей »
Один из современных трендов в пищевой промышленности – продукты с простым и понятным составом . Это особенно важно для продукции ежедневного потребления . Каждый хочет быть уверенным в том , что потребляет в пищу понятные , знакомые , безопасные , проверенные временем натуральные продукты . Пытаясь ответить на вопрос , что такое натуральная продукция , нередко произносят ностальгическое : « Да , тогда был натуральный вкус ». Однако известно , что все новое – это хорошо забытое старое . И , пробуя что-то новое , потребители вовсе не отказываются от тех подлинных пищевых продуктов , за которыми стоит ИСТОРИЯ .
ИЗ « СЛАДКОЙ » РОССИЙСКОЙ ИСТОРИИ
Использование рафинадной� патоки хлебопеками и кондитерами в России имеет богатую историю . Сахарная промышленность в нашем государстве начала развиваться еще в XVIII в ., тогда же в Санкт-Петербурге был пущен первый� сахаро-рафинадный� завод , использовавший� привозной� тростниковый� сахар-сырец . В XIX в . началось бурное и повсеместное строительство сахаро-рафинадных заводов , которые уже использовали не заморское сырье , а свою сахарную свеклу . Был такой� завод и в Воронежской� губернии , владелицей� которого была принцесса Евгения Максимилиановна Ольденбургская ( 1845 – 1925 ), получившая в 1879 г . в подарок от своего дяди – императора Александра II имение Рамонь . В 1880 г . здесь был возведен двухэтажный� корпус сахарного завода , оснащенный� новым технологическим оборудованием на паровой� тяге . Дополнительно к сахаро-песочному производству открыли рафинадный� цех , который� вырабатывал чистый� сахар , сахарные « головы » конусообразной� формы . Побочный� продукт этого производства – рафинадная патока – стала активно использоваться в Россий� ской� империи .
В 1900 г . к основным цехам сахарного завода была пристроена трехэтажная « Паровая фабрика конфет и шоколада Ее Императорского Величества принцессы Е . М . Ольденбургской� ». Она вырабатывала свыше 400 наименований� конфет , шоколада и других кондитерских изделий� . На международных выставках в Париже , Брюсселе , Лондоне фабрика получала награды , в том числе золотые медали .
ПАТОКА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
( по материалам журнала « Изобретатель и рационализатор » № 3 , 1985 г ., с . 16 )
Изначально в рецептурах производства хлеба использовалась рафинадная патока – густая , темная , с горьковатым вкусом . Но в кризисный� 1988 г . в сборник рецептур внесли изменение : было рекомендовано использование мальтозной� и карамельной� патоки , которые дешевле патоки рафинадной� . А патока рафинадная могла использоваться как заменитель мальтозной� и карамельной� для придания продукту особого вкуса . Мальтозная патока имеет солодовый� привкус , а крахмальная карамельная , соответственно , карамельный� . Поэтому вкус « Орловского », « Бородинского » и « Рижского » хлеба , которые производят сей� час , – существенно отличается от вкуса хлеба , который� производился в 1960 – 1980-е годы .
Многие полагают , что хлеб « Орловский� » выпекали на Орловщине испокон веку . Однако рецептуру хлеба « Орловский� » изобрела технолог Клавдия Васильевна Дорожкина . Из интервью с ней� :
28 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2021