1Пересмотрели рецептуру : изменили количество соли и заменили сахар на патоку и сироп .
2Заменили часть муки на ячменную смесь , в составе которой� – экструзионная ячменная мука и ферменты . Благодаря этому удалось замедлить процесс кристаллизации крахмала , увеличить водопоглотительную способность муки при замесе , улучшить показатель формоустой� чивости .
3Пересмотрели технологический� цикл замеса теста . Увеличили количество муки в заварке . Дополнительно к стадиям закваски , заварки ввели стадию « опара » – по аналогии с традиционными технологиями производства прибалтий� ских хлебов . Тем самым увеличили время ферментации теста .
4Изменили режимы выпечки изделий� : снизили упек и одновременно увеличили время выпечки хлеба .
5Пересмотрели режимы охлаждения готовой� продукции .
6Расписали регламенты по обеззараживанию воздуха в упаковочном отделении и дезинфекции ножей� при нарезке .
Реклама
В итоге – вышли на 11 дней� свежести хлеба . При этом клиент :
получил уменьшение себестоимости хлебов на 10 %; расширил линей� ку своих продуктов ; нарастил объемы поставок в федеральные сети на 30 %.