LOCAVORE
Так ли безоблачно локаворство и выгодно ли ресторанам работать с местными производителями продуктов питания ? О том , с какими сложностями сталкиваются и те , и другие , мы поговорили с Нигяр Алиевой , директором компаниипоставщика продуктов питания и собственником кафе-гостевого дома « Шале ».
— Вы более 25 лет специализируетесь на доставке свежих овощей и фруктов в популярные городские рестораны и кафе , а также санатории и дома отдыха . Среди всей поставляемой вами продукции какое место занимают производители из Томского региона и соседних областей ? — На самом деле , в Томской и Новосибирской областях выращивается не так много продуктов , не более 20 %. Это в основном некоторые виды салата , руккола , мята , овощи ( морковь , картофель , лук ), начали выращивать вёшенки . В других регионах России достаточно успешно производство ягод ( голубика , клубника , ежевика ), а Крым поставляет салатную группу , зелень .
— Насколько вообще реально томскому общепиту перейти , скажем , на 60 % на местные продукты ? — Зависит от продуктов . Заниматься выращиванием на местах зачастую непросто . К примеру , агрокомплекс в Трубачево производит в основном огурцы , а еще 3 — 4 года назад брались за помидоры , черри , перец ( более « капризные » культуры ). Однако это очень затратно . Особенно зимой , в Сибири , такое хозяйство несет огромные расходы на электроэнергию и обогрев . Честно скажу , если бы у меня были возможности , земля , сама с удовольствием занималась бы местным производством . Это вообще моя большая мечта .
— В условиях санкций отсутствие альтернативы импортным продуктам — большой риск для рынка ? Как отреагировала ваша компания на происходящие события ? — Могу успокоить , что проблем с фруктами , овощами у нас как у поставщика продуктов сегодня нет . Азербайджан , Армения отправляют изумительные помидоры , яблоки . Если раньше салаты Ромэн и Айсберг шли к нам из Испании , Голландии , то сейчас они российские , и это хорошо . Мы получаем достаточные объемы , ведем гибкую клиентскую политику — даже несмотря на кризис мы сохранили для своих покупателей акции , скидки . Стремимся сделать так , чтобы все были довольны — и ценой , и качеством .
— Вы работаете с такими ресторанами , как « Вечный зов », « Пармезан », « Бамбук » и многими другие . Но круг ваших клиентов ими не ограничивается , верно ? — Мы действительно больше 20 лет с ними сотрудничаем , у нас стабильная хорошая репутация , поэтому когда появляются новые заведения — они тоже приходят к нам . С прошлого года мы начали работать с детскими садами и школами города Северска . Приходят клиенты и из розницы , говорят : « У вас помидоры другие , несколько дней полежат — ничего не случится . А с магазинными не так ». Да , потому что мы выбираем товар не по цене , а по качеству , я лично контролирую все поставки . И вижу , что интерес людей растет .
ПРИХОДЯТ КЛИЕНТЫ И ИЗ РОЗНИЦЫ , ГОВОРЯТ : « У ВАС ПОМИДОРЫ ДРУГИЕ , НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ ПОЛЕЖАТ — НИЧЕГО НЕ СЛУЧИТСЯ . А С МАГАЗИННЫМИ НЕ ТАК ».
— Обеспечение кухни кафегостевого дома « Шале » свежими продуктами — тоже в зоне вашей ответственности ? — Обязательно . Часть овощей , фрукты — это « Микс », часть ( картофель , зелень ) в сезон сажаем сами — вкус все равно другой . Свежую баранину , птицу заказываем у проверенных частников . В ближайшее время планируем сделать небольшую перестройку и открыть кондитерское направление в кафе — домашние тортики и пирожные из натуральных , домашних продуктов . Несколько лет назад нам удалось пригласить в Томск мэтра кулинарии , швейцарского шеф-повара Ганса Рили , который доработал меню « Шале » с учетом наличия и качества местных продуктов . С тех пор мы стараемся поддерживать локальных производителей , но , повторюсь , качество всегда в приоритете . Если местный продукт соответствует нашим стандартам — мы с удовольствием используем его .
« ИП Алиева », пер . Мариинский , 42 , тел . + 7 ( 3822 ) 20-36-36
66 the МОСТ ТОМСК