Журнал KIMONO KIMONO #15'2019, Архитектура. Начало | Page 114

food
«Сукияки» и «гюдон»
Император Мэйдзи снял официальный за-
прет на употребление мяса в 1871 году и
даже сам подавал пример народу, поедая
тушеную говядину. Последняя в  то время
обладала довольно резким запахом, поэ-
тому ее вываривали с пастой «мисо» и до-
бавляли зеленый лук. Так началась тради-
ция блюда «сукияки», теперь известного во
всем мире. Сегодня «сукияки» ассоцииру-
ется с мраморной говядиной, это доволь-
но дорогое блюдо, а в ту пору тушеная
говядина была едой низших классов, кото-
рые крошили в кастрюлю мясо — любое,
какое было под рукой. Даже известный
просветитель того времени Фукудзава,
красующийся на самой крупной японской
купюре, наравне с уличными разгильдяями
поедал говядину и продвигал говяжьи блю-
да в массы, помогая распространению но-
вой западной культуры. Так говядина внес-
ла свой вклад в японскую модернизацию.
В ТО ВРЕМЯ ЭДО (старое название Токио) был
городом рабочих, что изменилось дале-
ко не сразу, поэтому популярностью там
пользовалась еда, на которую не надо
тратить много времени, — что-то вроде
современного фастфуда. Таким фаст-
фудом стал «донбури» — рис, накрытый
шапкой из моллюсков, угря, вареных
овощей… В конце XIX века в Токио от-
крывается крупнейшая сеть ресторанов
Yoshinoya, где подают говядину на рисе —
«гюдон» («гю»  — «говядина», «дон» — cо-
кращeние от «донбури»). Его любят и сей-
час: одних только популярных сетевых
ресторанов «гюдон» в Японии примерно
столько же, сколько и ресторанов с гам-
бургерами, — то есть очень много, в два
раза больше, чем, к примеру, сетевых
ресторанов с суси! А с недавних пор это
блюдо — и в довольно аутентичном ис-
полнении!  — можно попробовать и в не-
которых российских ресторанах.
Шеф-повар
готовит
говяжий стейк
прямо перед
посетителями
ресторана
114