В философии дзэн большое место отводится кон-
цепции «итиго-итиэ» (一期一会), изобретенной
все тем же Рикю. Эта фраза означает встречу,
которая может никогда не повториться. Именно
поэтому нужно особенно ценить каждую встре-
чу с каждым гостем, ведь кто знает, вдруг она
первая и последняя? А потому неотъемлемым
условием «кайсэки-рёри» стало внимательное
отношение к гостям. В чем оно выражается?
Например, для горячего блюда нужно заранее
подогреть посуду, а для холодного — охладить.
Ведь блюдо непременно должно подаваться та-
ким, каким оно задумано.
Также нужно соблюдать правильный перерыв
между подачей блюд. Если подать следующее
блюдо сразу, то гость будет лишен возможности
ощутить послевкусие предыдущего. К тому же го-
стю нужно отдохнуть — поэтому японцы не любят,
когда в России официанты убирают посуду сразу
после того, как посетитель отложил вилку, ведь
тогда не получается сполна насладиться атмос-
ферой, которая еще витает над пустой тарелкой.
ДРУГОЙ СЕКРЕТ — специальный вид резки продуктов:
чтобы помочь вкусу раскрыться, японцы приме-
няют так называемую скрытую нарезку (мелкая
нарезка в форме сетки только с одной стороны
продукта). Также из рыбы всегда удаляют ко-
сти — чтобы ничто не мешало гостю сконцентри-
роваться на вкусе.
115
В Японии повар должен точно
знать правильную температуру
приготовления того или иного
продукта. Более того: мой знако-
мый шеф-повар мишленовского
ресторана, Микидзо Хасимото,
рассказывает, что даже одну и ту
же рыбу он готовит при разной
температуре в зависимости от
сезона, ведь зимой в ней больше
жира, а весной и летом — мень-
ше. Поэтому для идеально яркого
естественного вкуса каждого ин-
гредиента нужно обладать глу-
бокими познаниями о продукте,
вас угощают от души
каждый продукт приготовлен
именно тем способом, который
позволяет «вытащить» запря-
танный в нем природный вкус
П равило № 3:
П равило № 2:
как то: где произрастает или — для рыбы — на
какой глубине в море живет и чем питается. С ме-
стом обитания все особенно тонко: к примеру,
рыба одного и того же вида в водах у мыса Сэки
(граница Внутреннего Японского моря и океана)
и в каком-нибудь другом море отличается друг
от друга, поэтому температура обжарки тоже
должна быть разная.
ТАКЖЕ СТОИТ ЗНАТЬ, что японские
повара всегда берегут каждую
частичку продукта. Например,
рыбья кожа не выбрасывается, а
обжаривается отдельно и пода-
ется на блюде рядом с готовой
рыбой. Так создается интересное
сочетание разных вкусов одной и
той же рыбы — нежное и сочное
мясо и хрустящая шкурка.
А еще в блюдах трапезы долж-
ны одновременно присутство-
вать продукты моря, гор и полей.
Среди даров моря может быть,
к примеру, сезонная рыба и во-
доросли, а с горных просторов
шеф возьмет молодой бамбук
— «такэноко», грибы и горные
травы. Поля подарят баклажаны,
тыкву и редьку «дайкон».