kimono — 10 / 2 018 д е л и к ат е с food хреновод справится с культивацией корня васаби . Чтобы понять , почему все не просто , давайте мысленно перенесемся в префектуру Сидзуока , где растет эталонный васаби ( о префектуре читайте в этом номере ). И не куда-нибудь , а на Фудзи . Представьте : конец зимы , на вершине тают снега , ледяная вода бежит по крутым склонам , едва согретым солнцем , — вот идеальные условия для созревания корня со вкусом свежим и искристым , будто бы сохранившим в себе бодрящий воздух горного утра .
ЗА ЭТОЙ КРАСИВОЙ КАРТИНКОЙ на самом деле скрывается куча проблем для фермера , взявшегося за выращивание зеленых корешков . Во-первых , для васаби нужно очень много воды , это даже не полив , скорее — подтопление . Причем вода не может застаиваться , она должна циркулировать , но не вымывать молодые побеги из почвы . Во-вторых , поля в горах крошечные , все пахотные земли вокруг заняты и стоят целые состояния , так что фермеры сажают растения очень плотно . Грядки эти можно назвать одним словом « неудобье » — по краям такие маленькие террасы огорожены заборами , чтобы защитить всходы от косуль и обезьян . В-третьих , в работе нельзя использовать машины — их туда не затащить , им там негде развернуться . В итоге завалящий корешок васаби на рынке стоит примерно $ 10 , а килограмм — до $ 200 . Высокая цена обусловлена еще и тем , что десятисантиметровый корень будет расти два-три года . Можно было бы вытащить его и пораньше , но раньше срока он просто не приобретет нужной остроты , будет кислым .
ПЕРВЫЕ ДОКУМЕНТЫ О КУЛЬТИВАЦИИ васаби относятся к периоду Асука , то есть VI веку нашей эры . Однако прошло немало времени , прежде чем васаби стал главным среди пикантных акцентов японской кухни . До XIX века в Японии рыбу сырой ели крайне редко , обычно ее ферментировали , мариновали — васаби был не нужен , ведь вкус и так был достаточно яркий … Но когда с развитием гастрономической культуры нация переключилась на более утонченные суси и сасими из сырой рыбы , настал звездный час зеленой приправы . Ведь она не только оттеняет почти пресную сырую рыбу , но и выступает как мощный противомикробный препарат — это свойство « зеленого хрена » давно известно в народной медицине .
СУЩЕСТВУЕТ МНОЖЕСТВО РАЗНОВИДНОСТЕЙ васаби : есть сорта очень старые , есть культивированные недавно , какие-то выращиваются только на одной ферме и носят имя ее владельца . Едят у васаби и вершки , и корешки — абсолютно все идет в дело . Корень продают на вес ( о том , как его есть , — ниже ). Пряные листья отправляют в салаты , используют в фантазийных роллах вместо нори , из них также делают тэмпуру ; стебли нарезают ровными пятнадцатисантиметровыми палочками и продают в дорогих продуктовых — их маринуют , примерно как у нас черемшу , или едят сырыми на закуску , макая в соусы . А все оставшиеся обрезки , которые выглядят совсем уже непрезентабельно , идут в тот самый тюбик с зеленой пастой . Кстати , выбирая его на полке в магазине , всегда внимательно читайте состав : вместо васаби вам
104