Журнал KIMONO KiMONO #08`2018_январь-февраль

КРАСНАЯ ИКРА — ДРУЖБА НАРОДОВ FOOD ИКРА ТРЕСКИ Тарако, мэнтайко, караси-мэнтайко Н едорогая и очень популярная в Японии икра рыб семейства тресковых — минтая, наваги и собственно трески в ма- газинах встречается в трех классических рецептурах. «Тара- ко» — это когда икорные дольки просто солят, не разбирая, не освобождая от мембраны. Других специй не добавляют. При таком способе приготовления мелкие икринки имеют нежный вкус, хотя и немного пряный, но это вкусо- вая специфика самого продукта. Та же тресковая икра может на- зываться «мэнтайко». Ястыки — икорные дольки — в этом случае маринуют в специальных смесях приправ и специй, насыщающих продукт тонкими оттенками аро- матов. Эта икра будет отличаться и цветом: она будет не бежевая, а в диапазоне от светло-розово- го до ярко-красного. Еще более пикантная версия называется «ка- раси-мэнтайко». Доминирующий компонент маринада, в котором подготавливают этот вид икры, — смесь «тогараси», классическая для японской кухни композиция из перцев сычуаньского и чили, кунжутных, горчичных и маковых семян и цедры мандарина. #08/2018 #08/2018 KiMONO KiMONO 113

Журнал KIMONO KiMONO #08`2018_январь-февраль | Page 113