СУСИ: ОБМАНЧИВАЯ ПРОСТОТА #FOOD
Мидзуока-сан
с помощником,
который
работает в
ресторане более
сорока лет
— А ЧТО НАСЧЁТ ВАСАБИ? ВЕЗДЕ ПОЛНО СУРРОГАТНОГО ПОРОШ-
КА. КАК ВЫ ОТНОСИТЕСЬ К ЭТОМУ ПРОДУКТУ?
— Неловко признаться, для суси я использую порошковый васаби. Это не
идеальный вариант, но ценовая политика диктует. Лучший васаби, конечно,
тот, что натирают из корня этого растения. Такой васаби намного дороже,
но вкус и аромат стоят этих денег! Поэтому в случае с сасими я продолжаю
держать уровень и делать всё по-старинке.
множество, в зависимости от региона и вкусовых предпочтений хозяина
заведения. Я готовлю «никири-сёю» из соевого соуса, мирина и сакэ. Всё
смешивается, доводится до кипения. Тонкой кистью «хагэ» я наношу полу-
чившийся соус на рыбу. Эта процедура сокращает время между моментом,
когда я кладу суси перед посетителем на дощечку «цукэдай» и моментом,
когда суси оказываются во рту. Помните про «правило трёх секунд»?
#05/2017 KiMONO i-magazine
103