#FOOD СУСИ
— ЕСТЬ ЛИ КАКИЕ-ТО СТАНДАРТЫ ПО КОЛИЧЕСТВУ РИСА В ОД-
НОЙ ПОРЦИИ?
— Стандартом считается 400 зёрен. Но я предпочитаю меньшее коли-
чество риса. Точно сказать могу одно: хороший мастер отмерит сколько
нужно, используя только «память рук»! Некоторые даже говорят, что самый
важный инструмент для приготовления суси — это руки.
Трапезу лучше начать с белой рыбы,
а закончить морским ежом и икрой
— НА ЧТО ЕЩЁ НАДО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ?
— Порядок заказа. Рыбу необходимо чередовать, создавая вкусовой кон-
траст — так получаешь максимальное наслаждение от еды. Например,
после белой рыбы с мягким вкусом (камбала, морской окунь, ложный пал-
тус) лучше съесть красную (тунцовые породы), потом, к примеру, каракати-
цу и осьминога, дальше — полосатого тунца и после него — серебристые
породы (сельдь, скумбрия, ставрида). Дорогие варианты (морской ёж, икра)
лучше всего оставить напоследок.
— А САМА РЫБА, ИЛИ «НЭТА». КАК ПРАВИЛЬНО ЕЁ ПОДГОТОВИТЬ?
— Это очень обширная тема. Вариантов «нэта» масса, для каждого — своя
подготовка. Некоторые сорта солят и держат в холодильнике несколько
дней — для максимального раскрытия вкуса. С сельдью, скумбрией и тун-
цовыми надо научиться работать быстро: они меняют цвет в течении пары
минут. Кое-что приходится учиться грамотно замораживать, чтобы радо-
вать продуктом посетителей круглый год. Это целая наука! Каждый мастер с
годами и опытом вырабатывает свою систему.
— СОЕВЫЙ СОУС. ЕСТЬ ЛИ КАКИЕ-ТО СЕКРЕТЫ В НЁМ?
— Самый главный секрет — не переборщить с количеством. И макать в
соевый соус рыбу, а не рис. Я, чтобы подстраховаться и не подвергать вкус
хорошего продукта испытанию на ловкость рук посетителей, смазываю
рыбу перед подачей соусом «никири-сёю». Вариантов его приготовления
102
KiMONO i-magazine #05/2017