СУСИ: ОБМАНЧИВАЯ ПРОСТОТА #FOOD
— МИДЗУОКА-САН, НАЧНЁМ С РИСА. КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ ВЫ
РУКОВОДСТВУЕТЕСЬ, ВЫБИРАЯ РИС ДЛЯ СУСИ?
— Рис для суси должен быть суховат. Чтобы добиться нужного эффекта, мы
смешиваем старый (урожая прошлого или позапрошлого года) и новый рис.
И экспериментируем с пропорцией риса и воды до тех пор, пока не доби-
ваемся желаемой «сухости». Эту операцию приходится повторять после
покупки каждой новой партии, потому что вкус и свойства риса зависят от
количества дождливых и солнечных дней.
Вкус традиционных суси
на 60% зависит от риса,
и только на 40% - от рыбы
— А КАК ВЫ ОПРЕДЕЛЯЕТЕ КАЧЕСТВО ГОТОВОГО РИСА?
— Разминаю в руке несколько зёрен, чтобы понять, будет он хорошо кле-
иться или нет. Многие думают, что суси — блюдо из рыбы, и беспокоятся о
качестве рыбной составляющей — «нэта», забывая про рис — «сяри». Но я
считаю, что 60% вкуса создает рис, а рыбе отводятся более скромные 40%.
— Я СЛЫШАЛА, ЧТО ПРИ ВАРКЕ РИСА В ВОДУ КЛАДУТ ВОДОРОСЛЬ
КОМБУ. ВЫ ТОЖЕ ПОЛЬЗУЕТЕСЬ ЭТИМ ТРЮКОМ?
— Нет, я делаю иначе. Комбу я добавляю в уксус для риса. Вместе с сахаром
и солью. Когда такой уксус смешивается со слегка суховатым рисом, зерно
становится идеальным. Оно блестит, наполняется вкусом и хорошо лепится.
— КАКИЕ ЕЩЁ УСЛОВИЯ НЕОБХОДИМО СОБЛЮСТИ?
— Вкус рождает разница температур теплого риса и охлаждённой рыбы.
В идеале она составляет 10-15 градусов. Поэтому все уважающие себя
суси-мастера соблюдают два условия: готовят суси очень быстро, чтобы
тепло рук не нагрело рыбу, и не принимают большие заказы, так как с
момента приготовления до момента употребления должно пройти не более
трёх секунд. Это правило так и называется «правилом трёх секунд». Поэто-
му я рекомендую садиться не за стол, а за стойку. И заказывать поштучно.
#05/2017 KiMONO i-magazine
1 01