К СОДЕРЖАНИЮ
Сочная утка , гусь с золотистой корочкой , диетическая индейка или фаршированная курица ? Как выбрать « правильную » птицу для новогоднего стола , а главное — как приготовить её так , чтобы блюдо оказалось не только вкусным , но и праздничным ? Опытом делится Кирилл Грязнов .
Одна из четырёх
Представим , что мы в магазине и перед нами на прилавке лежат утка , гусь , индейка и курица . Принимая решение о том , что выбрать в качестве блюда на новогодний стол , мы должны понимать : из этой четвёрки наиболее насыщенный вкус у утки ( она самая жирная ), на втором месте гусь , на третьем — курица , на четвёртом — индейка . Индейка — наиболее постная ( курица немного жирнее ).
Запечённая утка — это праздник , это нетривиальное украшение стола , блюдо , которое мы готовим не каждый день . Поэтому предлагаю начать разговор именно с неё .
С точки зрения соотношения объёма костей и мяса — утка недешёвый продукт . Готовя целую утку , вы съедаете в основном ножки , маленькие крылышки и грудку . Остальное — кости и кожа , которые , конечно же , при желании можно использовать , например сварить бульон или вытопить жир . Итак , отходов много , а мяса совсем мало , поэтому лучше выбирать птицу покрупнее . На рынках среди деревенских пород встречаются и мулард , и индоутка весом от 2,5 до 3,5 килограмма . Мулард — одна из лучших пород , во Франции её выращивают для производства фуа-гра . В гипермаркете можно купить не целую птицу , а отдельные части — ножки , грудки . Это удобный вариант .
Важный вопрос : за сколько дней до новогоднего застолья нужно покупать утку ? Это зависит от того , как вы планируете её готовить . Если целиком , то лучше не раньше 29 – 30 декабря . Утка — продукт скоропортящийся .
оливковым маслом ( сливочное лучше не использовать , так как птица начнёт подгорать и быстро почернеет ) и отправить в духовку . В среднем двухкилограммовая утка запекается в рукаве 1,5 часа при температуре 180 ° С , а без рукава — 2 – 2,5 часа .
В рукаве птица приготовится быстрее , но без дополнительных действий на ней не образуется аппетитная корочка . Поэтому за 20 минут до конца приготовления разрежьте рукав и увеличьте температуру до 220 – 230 ° С либо поставьте тушку под верхний гриль . Если мы готовим утку без рукава , важно знать , что в процессе будет вытапливаться жир . Примерно каждые 20 минут нужно открывать духовку и поливать утку жиром , вытекающим на противень , — мясо будет более сочным .
Фаршированная утка — поле для фантазии . Утку фаршируют яблоками , айвой , гречкой , рисом , булгуром , кускусом , чечевицей . Кускус кладут внутрь сырым , а чечевицу , рис и гречку сначала доводят до полуготовности . Прекрасный вариант — сухофрукты : курага , чернослив . Предварительно их лучше хотя
КИРИЛЛ ГРЯЗНОВ , шеф-повар , обладатель французского Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu ( диплом « Голубая лента »), автор рецептов Лента Magazine , телеведущий , @ kirillgryaznoff
Запечённая утка — это праздник , это нетривиальное украшение стола , блюдо , которое мы готовим не каждый день
Козырь « в рукаве »
Рассмотрим вариант приготовления целой утки . Для начала тушку нужно полностью очистить изнутри , иначе в готовом виде она будет горчить . Затем посолить , поперчить , смазать
151