[ Выбор ]
КУЛИНАРНЫЕ
СОЮЗЫ
СЕМЕЙНЫЕ ИСТОРИИ
МОЦАРЕЛЛА, страчателла и буррата
принадлежат к одной семье, но у каж-
дого из них своя история. У моцареллы
она долгая – этот сыр придумали варить
в Италии еще в конце XII века. Процесс
производства с тех пор практически
не изменился и выглядит так: сначала
молоко заквашивают сычужным фер-
ментом (это незаменимый элемент для
производства сыров – энзим, который
экстрагируют из желудка новорож-
денных телят, козлят или ягнят). Затем
заквашенное сырное зерно нагревают,
отделяют сыворотку и в горячей воде
замешивают в однородную эластичную
массу. Эта масса называется mozzatura,
отсюда и название сыра. Из получив-
шегося «крутого теста» формируют
косички или шарики разного размера
(«боккончини»-укусы, «чильеджини»-
черешенки, «перлине»-жемчужины)
и помещают их охлаждаться в холодный
соляной раствор. В нем они и отправля-
ются в магазины.
СТРАЧАТЕЛЛУ придумали в начале
ХХ века – по принципу «голь на выдум-
ки хитра», то есть от бедности. «Лоскут-
ки», как следует из названия, оставшиеся
от производства сыра, сыровары на-
Эти деликатные сыры
хранятся всего не-
сколько дней, поэто-
му съедать их нужно
очень быстро.
чали смешивать со свежими сливками.
Получившийся густой и неоднородный
сыр-крем продается в различных упа-
ковках.
БУРРАТА – можно сказать, плод счаст-
ливого союза моцареллы и страчателлы.
Известна точная дата ее рождения:
буррата была изобретена в 1956 году.
Итальянский сыровар во время силь-
ного снегопада, когда транспортировка
молочных продуктов была затруднена,
придумал необычный способ сохранить
свежий сыр. Из заготовки для моца-
реллы он сделал мешочек толщиной
примерно в 1 сантиметр, блестящий
и гладкий, а внутрь оболочки положил
страчателлу. В итоге получилось «об-
лако на вкус»: солоноватость оболочки
и растапливающая сердце сладость на-
чинки, разные оттенки текстуры и ин-
тенсивности сливочного вкуса.
[ 63 ]
В 99% случаев эти сыры едят
a la naturelle, в компании свежих
(или отваренных) овощей или
в салатах. Сезонные овощи – это
определенно самая идеальная вку-
совая пара для молодых сыров (чем
более они деликатного вкуса, тем
лучше): спаржа, горошек, морковь,
помидоры, цукини, разные зеленые
салаты и травы. Самое популярное
блюдо с участием моцареллы – са-
лат капрезе: сочные помидоры,
нарезанные тонкими кружочками,
и такими же слайсами нарезанный
сыр (или маленькие шарики-чере-
шенки на один укус) нужно сбрыз-
нуть оливковым маслом и украсить
листиками базилика.
Несмотря на то, что любая терми-
ческая обработка лишает эти сыры
толики волшебства, есть все-таки
и удачные эксперименты. Напри-
мер, моцареллу и страчателлу ча-
сто добавляют в пиццу, брускетты,
соленые торты-киши и всевозмож-
ные рулетики. Моцарелла хороша
в запеканках из баклажанов и по-
мидоров, с ней запекают куриное
филе и свиную вырезку. Конси-
стенция страчателлы позволяет
добавлять ее в супы, пасты и ри-
зотто (в последнем ее используют
на финальной стадии вместо мас-
ла) – в общем, всюду, где требуется
кремовая текстура.
С деликатной бурратой сложнее
всего, но и для нее есть хороший
способ приготовления – обернуть
мешочек тестом фило и запечь
(лучше всего на гриле, как можно
дальше от прямого огня), подать
в крем-супе или на подушке из се-
зонных овощей, также запеченных
на гриле.
А еще буррата прекрасно сочета-
ется с вишнями и шоколадом – и не-
редко становится ингредиентом
десертов. Хотя, конечно, требуется
мужество, чтобы нажать на кнопку
мощного блендера, который со-
гласно рецепту превратит облако
в однородную массу, – словно за-
носишь молоток над прекрасной
античной статуей.