44 Тренды / еда Fly Red Wings
СЕЛЯНКА РЫБНАЯ СКОВОРОДНАЯ рыбная селянка( солянка), приготовленная на сковороде, – одна из самых популярных московских трактирных закусок. Для этой селянки можно взять любую малокостистую рыбу – сомовину, осетрину, судака, но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причем можно использовать и свежую, и соленую. соленую рыбу в этом случае надо вымочить и отварить в пресной воде – припускать в бульоне ее уже нет необходимости.
● 600 г рыбного филе( осетровые, сом, судак, соленая треска, лосось)
● 200 г соленых огурцов
● 100 г моркови
● 200 г квашеной капусты
● горсть оливок( лучше сорта каламата)
● 1 / 2 луковицы
● 1 ст. л. томатной пасты
● 2,5 л несоленого ры бного бульона
● 150 г соленых грибов( опят, рыжиков, груздей, белых, маслят)
● свежий укроп
● ямайский перец( он же душистый горошек)
● лавровый лист
● свежемолотый черный перец
● 1 ст. л. сахара
● соль
1. с огурцов срезаем кожицу и, если огурцы крупные, удаляем и семена. нарезаем очищенные огурцы на мелкие кубики.
2. кожицу складываем в глубокую сковороду и заливаем двумя половниками рыбного бульона. Добавляем лавровый лист, несколько горошин ямайского перца. варим на среднем огне до уменьшения объема в два раза. процеживаем уваренный бульон через металлическое сито.
3. Уваренный и процеженный бульон вновь выливаем в глубокую сковороду. Добавляем соль и свежемолотый черный перец. Доводим бульон до слабого кипения.
ЧИТАТЬ
« Русская кухня. Лучшее за 500 лет »
Влад Пискунов, Эксмо, 2016 год
« Любое блюдо русской кухни находится в системе трех координат: эпоха, география, сословие. Эпоха: мы можем проследить, как менялась наша кухня со времен написания Домостроя до нашего времени. География: Россия лежит на огромной территории в различных климатических поясах. сословие: так сложилось, что в нашей стране всегда было заметно разделение кухни в зависимости от сословия и материального достатка ».
В издательстве « Эксмо » выходит книга известного кулинара и шеф-повара Влада Пискунова « Русская кухня. Лучшее за 500 лет » – это объемный труд, который пришлось разделить на три тома, так обстоятельно автор взялся за огромный пласт знаний и умений русского народа, накопленный на протяжении полувека.
✚
ГОТОВИТЬ
★
ОБ АВТОРЕ Влад Пискунов – шеф-повар, известный кулинар, блогер. Автор книг « Все о том, как вкусно есть », « Вот блин », « Гриль ». Влад сам ищет рецепты, готовит, фотографирует, пишет и верстает свои книги. Готовит по своим рецептам на Первом канале в передаче « Фазенда », ведет кулинарные мастер-классы в ресторанах « Пушкин », « Бочка ». Специализируется на русской кухне.
4. рыбу нарезаем на небольшие куски и слегка припускаем в полученном бульоне. снимаем сковороду с огня и ставим в сторонку, чтобы куски рыбы медленно дошли до готовности, насытившись ароматами приправ.
5. в другой чугунной сковороде пассеруем нарезанный тонкими полукольцами лук. Добавляем томатную пасту и продолжаем пассеровать.
6. кладем в сковороду с луком промытую под проточной водой квашеную капусту, нарезанные огурцы, соленые грибы, оливки. Заливаем рыбным бульоном, добавляем ложку сахара, перемешиваем и тушим без крышки на слабом огне. пару раз придется подлить рыбный бульон, чтобы капуста не поджаривалась.
7. морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности на отдельной сковороде.
8. Добавляем обжаренную морковь, мелко нарезанный укроп, куски припущенной рыбы.
9. подливаем, если необходимо, бульон и прогреваем все вместе. снимаем с огня, накрываем крышкой и даем селянке постоять в собранном состоянии минут 10, после чего ее можно подавать к столу.
ВИНЕГРЕТ С КИЛЬКОЙ
Гурманами давно было отмечено, что сладковатый вкус запеченных или отваренных корнеплодов очень эффектно проявляется на фоне вкуса соленой рыбы: сельди или кильки, например.
500 г овощного винегрета 200 г кильки пряного посола 300 мл молока 50 мл растительного масла
прежде чем дополнить порцию обычного винегрета пикантной соленой рыбкой, ее надо слегка подготовить.
Удаляем у кильки голову, внутренности, плавники. пальцами отделяем филе от хребта.
если килька слишком соленая, можно вымочить ее в молоке в течение нескольких часов.
очищенное и вымоченное( при необходимости) филе кладем в миску и поливаем растительным маслом. через пару часов килька может украсить самый популярный русский салат.
УХА С РЫБНЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ точно так же, как мясные, готовятся и рыбные пельмени. Для начинки подойдет практически любая рыба: сиг, щука, судак, сом, налим, треска, горбуша. лучше всего смешивать несколько сортов рыбы, одна из которых должна быть достаточно жирной. если рыба слишком постная, то можно натереть в фарш замороженного сливочного масла, свиного сала или добавить некислого домашнего творога. лук или чеснок для начинки рыбных пельменей, как правило, не используется либо добавляется совсем чуть-чуть.
Для начинки:
● 750 г филе пресноводной рыбы( судак, щука, сиг, муксун, омуль, нельма)
● 75 г свиного сала
● 150 мл холодной воды
● черный перец, соль
Для теста:
● 1 яйцо
● 600 г муки
● примерно 250 мл воды
● 10 г соли
Для ухи:
● голова, кости, кожа и плавники той рыбы, которую филировали
● 1 луковица
● 1 морковь
● 1 лавровый лист, черный перец, соль
1. охлажденное рыбное филе рубим топориками или сечкой в крупный фарш. подмороженное сало натираем на терке или изрубаем вместе с рыбой.
2. Добавляем холодную воду, соль и свежемолотый перец. тщательно вымешиваем руками.
3. лепим пельмени точно так же, как и в предыдущем рецепте. Замораживаем.
4. из костей, голов, кожи и плавников рыбы, лука и моркови варим бульон. в самом конце добавляем лавровый лист, перец, солим. Готовую уху процеживаем сквозь салфетку.
5. вновь кипятим ее. кладем в уху пельмени и варим до готовности.
6. подаем в глубоких тарелках, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Фото: архивы пресс-служб