Чтобы специи « работали » правильно , нужно уметь их « раскрыть ». Цельные плоды или семена , как правило , стоит класть в блюдо в начале или в процессе приготовления , измельченные – ближе к концу или прямо перед подачей . В процессе кулинарной обработки они усилят вкус и аромат ингредиентов , но не заглушат их . Лавровый лист , например , ни в коем случае нельзя оставлять в блюде надолго : все свои лучшие свойства и ароматы он отдает быстро , а дальше способен испортить блюдо , придав ему горечи .
Аромат многих специй , например кардамона , станет еще интенсивнее , если сначала прогреть их – на сухой сковороде или в духовке . А вот пряности в порошке от жарки не выигрывают .
Экспериментируя с приправами , стоит соблюдать баланс . Пряности не должны перебивать вкус главных ингредиентов блюда . Конечно , в кулинарии давно известны гармоничные союзы , например , кофе и корицы , сливочного крема и ванили . Но все же не бойтесь соединять специи с далекими друг от друга , неродственными вкусами и ароматами . Самое главное правило – ориентироваться на собственный вкус .
[ Выбор ]
Добавьте в масло паприку ( или другую приправу по вашему вкусу ), размешайте . Такой смесью удобно натирать птицу или мясо перед запеканием .
ЕСТЕСТВЕННЫЙ ОТБОР
Фото , рисунки : shutterstock / fotodom . ru
Специи и пряности в прозрачных баночках с мельницей на крышке , как правило , выглядят эффектно и удобны и для покупки , и для использования . Во-первых , вы сразу можете оценить внешний вид их содержимого , а во-вторых , вкус и аромат свежемолотой приправы всегда активнее и ярче .
У заранее измельченных пряностей однородный помол , нет комочков , а аромат чистый , беспримесный . Выбирая специи , расфасованные в пакетики , отдавайте предпочтение проверенным производителям и читайте этикетку : в составе нежелательны консерванты и должен быть четко прописан срок годности .
Плоды и листья не должны содержать сора и лишних стеблей , быть пересушенными : кардамону при надавливании не положено рассыпаться в пыль , листок лавра должен оставаться упругим . Ароматные зерна попробуйте слегка потереть пальцами – если пряность хороша , сразу пойдет ощутимый запах .
В молотом черном перце , вопреки названию , черноты должно быть как можно меньше . Правильный порошок – средне-коричневого цвета . Это значит , что большая его часть приходится как раз на душистые светлые ядрышки .
[ 99 ]
ХРАНЕНИЕ
Специи и пряности лучше всего сохраняются в прохладе и темноте , вдалеке от источников прямого освещения , тепла и пара . Открытые полки вблизи кухонной плиты , а особенно над варочной поверхностью , не лучшее для них место . Чтобы продукт не впитывал влагу и не терял аромат , не оставляйте пряности в пакете , а как можно скорее пересыпьте их в емкость с плотно подогнанной крышкой , желательно стеклянную . Цельные плоды , стручки и листья сохраняют свежесть до двух лет , молотые – не более 4 – 6 месяцев . В хозяйстве требуются и те , и другие : целиком – для супов и тушеных блюд , маринадов и напитков , декоративных посыпок , в измельченном виде – для теста , фарша , натирания мяса и рыбы , добавления в начинки . Но самый интенсивный аромат будет , конечно , у свежемолотых пряностей .