Бизнес и жизнь читать онлайн #128, ноябрь 2017 | Page 70
жизнь
| о с м ы сл е н и е
а тот, кто людей вкусно кормит и при этом за-
рабатывает деньги. Я не «Макдоналдс». У них
фудкост – 20 % от стоимости в меню. Страш-
но предположить, чем они кормят людей. Мне
неинтересно кормить тем, что я сам никогда
не буду есть. Да, я меряю по себе, но плохо ли
это? У каждого ресторатора свой порог при-
емлемости. К примеру, некоторые местные
импровизаторы позволяют себе делить скерт-
стейк, который цельным не может стоить
меньше 1100 рублей. Они делят его на три ча-
сти и продают за 500 рублей. То есть они про-
дают треть скерт-стейка, а если части сложить
вместе, то цена будет 1500 рублей. Для меня
стыдно делить скерт-стейк. Это определен-
ная вырезка мяса. Если я его разделю, то буду
считать себя мошенником. Или ради экзоти-
ки в некоторых местных ресторанах продают
блюда из замороженных мидий. Я сам долгое
время не мог понять, почему за границей так
любят мидии. Только когда впервые за гра-
ницей попробовал свежие мидии – все встало
на свои места. Я настолько был поражен разни-
цей, это просто другой продукт. У меня в меню
присутствуют мидии, потому что прямо в ре-
сторане стоит аквариум, в котором плавают
две вязанки живых мидий. Не надо приучать
людей к неправильной еде. Задача ресторато-
ра воспитывать вкус, а не наоборот. К примеру,
у нас есть отличная местная рыба – осетрина.
Она очень вкусная, но какие рестораны у нас ее
готовят? Да почти никакие. Приличную мест-
ную рыбу готовит, например, «Троекуровъ». А
почему только он? Готовьте пожалуйста. И та-
ких хороших местных продуктов очень много.
Вон Владимир Олькиницкий и Михаил Кова-
лев пытаются продвинуть тему местных све-
жих продуктов, и я их за это очень уважаю.
Когда я только поставил аквариум, то мы про-
давали четыре-пять камчатских крабов в ме-
сяц. Не скажу, что это много, но и немало. Мы
его готовили в трех видах. Один краб у нас
стоил около 19 тысяч рублей, потому что се-
бестоимость продукта очень высокая: кра-
ба надо купить, привезти, содержать в воде,
он должен продаваться только целиком. Сей-
час мы не продаем ни одного краба, потому
что за 19 тысяч рублей блюда перестали по-
купать. Если краб долго находится в аквари-
уме, он сначала худеет, а потом подзасыпает,
и его приходится морозить. А замороженный
краб – это совсем иной продукт, мясо другой
консистенции, поэтому я отказался от кра-
ба вообще.
В городе ходила байка: «Если у Нагорнова можно
было бы есть золото, мы бы ели золото». Это
очень правильное мнение про «Ресторан № 1» –
ресторан, который был раньше. Но мой ре-
сторан уже не самый дорогой в Екатеринбур-
стр.
68
ге. Мы сильно пересмотрели меню. Вернее,
надо сказать иначе: нам пришлось очень силь-
но пересмотреть меню, сократить его. Грустно.
Я работаю в формате Fine Dining. В этом фор-
мате работает несколько заведений в городе,
и у всех примерно одинаковые цены. «Троеку-
ровъ», «Дольче Вита», «Штерн» – в одном сег-
менте. Раньше у меня было существенно доро-
же. Меню сегодняшнее и меню, которое было
на открытии, – это два разных меню. На от-
крытии была высокая русская кухня во всей ее
красе и с соответствующими ценами. Я возил
живых лангустов, но они получались такие до-
рогие, что их я ел практически только сам. Сей-
час никто их покупать тем более не будет.
Я на днях решился закрыть ресторан. Готов был
и раньше, но решил попытаться еще раз в не-
сколько другом формате. Я недавно вернулся
из Москвы, где учился на курсах у Новикова.
У ресторатора есть ряд демократичных заве-
дений, но весьма интересных. Например, бур-
герная «Фарш», «Сыроварня» или Brisket BBQ.
Просто, недорого и вкусно: как это реализо-
вать – меня и интересовало. Тренд на демокра-
тичность вообще стал очень востребован. Вот
чтобы бородатые мужики ходили вместо офи-
циантов с ножами за поясом и тут же на дере-
вянных досках блюда подавали – то, что нужно
сейчас людям. Люстры за 9 тысяч долларов ни-
кого больше не интересуют. Я и так уже сильно
подстроился под рынок, но, видимо, этого не-
достаточно, а на большее я не готов и не вижу
смысла.
И мне в Екатеринбурге стало работать неин-
тересно. Я в последнее время ресторан держал
для того, чтобы здесь есть самому и кормить
близких друзей. Это не только крайне невыгод-
но – это удручает. И дело не столько в деньгах,
сколько в моральной отдаче от бизнеса. Когда
все столики заняты, когда вилки-ложки стучат –
совсем другая атмосфера. Сейчас все чаще я ем
один. Вот только этим летом во время «ИННО-
ПРОМа» все 196 человек приезжали в город,
и ресторан на неделю ожил. Я заходил каждый
день и здоровался с гостями – здорово.
Мне хочется надеяться, что в Екатеринбурге
люкс умер временно. Надо просто подождать,
когда вырастут новые молодые миллионеры.
Но для этого нужно создать условия, чтобы
молодежь поверила: в Екатеринбурге мож-
но зарабатывать и интересно жить. А из тех,
кто уже уехал, никто точно не вернется. У них
на новых местах новые бизнес-интересы, но-
вые друзья, другая социальная среда. Человек
быстро обрастает комфортом. Я этих людей
точно не жду. Новых молодых миллионеров –
тем более: это история для подрастающих ре-
стораторов.