жизнь | осмысление
Я за все время работы своего ресторана выдал 196 гостевых карт . Выдал тем людям , которых лично знаю , с которыми общался в ресторане чуть ли не каждый день . Сейчас из них осталось в городе дай бог 40‐50 человек . Все остальные уехали кто куда : в Москву , Сочи , но большинство – за границу . Людям в Екатеринбурге стало скучно . Думаю , не нужно объяснять , почему улетели за границу . Что же касается Сочи , то туда ненадолго , это всего лишь временный пункт , дальше будет или Европа , или Москва . Теперь – почему Москва : это вроде как тоже Россия . Да , Россия , но не та же , а совсем другая . Люкс в стране не умер – он умер исключительно за пределами Москвы . И это касается не только ресторанного бизнеса , а практически любого . Через дорогу Chanel и Bottega Veneta закрылись и многие другие магазины – вот он , люкс . Важная ремарка : мир с ноября 2014 года не изменился . Я даже больше скажу : Москва за эти три года не изменилась . Беднеют только наши регионы . Я тоже собираюсь уезжать .
Мы становимся деревней , из которой бегут . В качестве примера возьмем ресторанный бизнес . С ноября 2014 года рынок сильно просел . Причины – курс евро и санкции – всем понятны . У меня тогда выручка в ресторане упала в четыре раза . И с того момента она не поднялась . Но мне грустно не столько за себя , сколько за город . Когда я понимаю , что многие мои гости уеха ли из Екатеринбурга , осознаю , чего лишился город – их денег . И такая утечка происходит повсеместно . Я долгое время ездил в Казахстан через Омск . Могу сказать , что Омск пять лет назад и Омск сегодня – это два разных города , сейчас там даже пробок нет . Там больше нет возможности развивать какой‐либо бизнес . Любому предпринимателю из любого города России проще со своей идеей поехать в Москву и там стартануть , тем более что инвестиции будут примерно одинаковые . Какое‐то время в правительстве обсуждали отличную тему – децентрализовать Москву . Например , перенести офис Центробанка в Екатеринбург , что вынудило бы все головные офисы крупнейших банков переехать в наш город . Деловая и бизнесовая активность увеличилась бы в разы . Пока же регионы нищают , и это отражается на любом бизнесе , который в цепочке потребления .
Недавно ездил с предложением к своему знакомому новосибирскому ресторатору . Хотел с ним договориться : реконструировать « КЭФ » в более демократичный , но очень достойный и интересный формат . В Новосибирске у коллеги таких заведений около девяти . Я готов был на 100 % задействовать свои финансовые ресурсы , но концепция и управление – с него , прибыль делим . Это прекрасное предложение – так мне казалось . Человеку не надо вкладывать деньги , тогда как мне реконструкция обошлась бы примерно в 60 млн . Он отказался : « Я сейчас в Москве строю два ресторана и рассчитываю , что выручка с них будет минимум 120 млн в месяц . Сколько ты можешь предложить мне в Екатеринбурге ?» – « Если честно , то миллионов 15 ». – « Ну о чем тогда говорить ? Давай возьмем твои деньги и построим третий ресторан в Москве ». Вот она – реальность : 50‐80 млн на открытие хорошего ресторана в Екатеринбурге , и потом получать выручку 15 млн в месяц или потратить те же деньги в Москве , но выручка у тебя будет 50‐60 млн . Для предпринимателя выбор очевиден . Вот только я не живу в Москве , потому мне это неинтересно – перево зить свой ресторан туда . Мне проще его закрыть .
Ко всему прочему у нас практически отсутствует ресторанная культура . Поесть не ради того , чтобы наесться , а ради удовольствия – этого пока мало . Когда я был в Сингапуре , общался там с местным бизнесменом . У него нет машины , потому что там дорогие акцизы , и одевается он не пойми как , хотя я знаю , что он очень богат . При этом , когда мы ужинали в ресторане , он спокойно оставлял за раз 350 сингапурских долларов . Через неделю я не выдержал и спросил : « Почему в ресторанах ты тратишь сотни долларов , а ходишь в пластиковых штанах ?» Он ответил : « Дело в том , что нам лучше – быть , а вам , русским , – казаться ». Для них важнее , что они едят , а не то , что носят . Мы , русские , в кредит берем мерседес , за который выплачиваем 10 лет , а все это время питаемся в « Макдоналдсе », потому что хорошая еда у нас не в приоритете , а хороший автомобиль – да .
Я много езжу по миру и знаю , что за границей ланч в среднем стоит 25‐30 долларов . В Сингапуре – 25 сингапурских долларов , в Европе – 25 евро , в Штатах – 25 американских долларов . Это средний обед . В переводе на наши деньги – 1500 рублей . Одно время я думал вводить в ресторане бизнес-ланчи и пытался понять , какая должна быть цена , чтобы люди пошли к нам обедать . Мы самостоятельно провели исследование , сколько в Екатеринбурге люди готовы платить за бизнесланч . В среднем у нас получилось 275 рублей . Понятное дело , что я тут же отказался от этой идеи . Неинтересно . Фудкост в блюде – 30 % от цены в меню . Плюс аренда , зарплата , развитие и т . д . Ресторатору остается при хороших раскладах 15‐20 %. Теперь считаем : 30 % от 275 рублей – это 82 рубля ( 1,5 доллара ). И я не то что не знаю , что купить на 1,5 доллара , чтобы из этого приготовить обед , – я не хочу даже этого знать . Обед должен стоить минимум тысячу рублей на человека , и вот уже на эти деньги я могу придумать , чем человека накормить вкусно .
В моей картине мира ресторатор – это не человек , который тупо зарабатывает деньги , стр . 66