жизнь | осмысление
Я за все время работы своего ресторана выдал 196 гостевых карт. Выдал тем людям, которых лично знаю, с которыми общался в ресторане чуть ли не каждый день. Сейчас из них осталось в городе дай бог 40‐50 человек. Все остальные уехали кто куда: в Москву, Сочи, но большинство – за границу. Людям в Екатеринбурге стало скучно. Думаю, не нужно объяснять, почему улетели за границу. Что же касается Сочи, то туда ненадолго, это всего лишь временный пункт, дальше будет или Европа, или Москва. Теперь – почему Москва: это вроде как тоже Россия. Да, Россия, но не та же, а совсем другая. Люкс в стране не умер – он умер исключительно за пределами Москвы. И это касается не только ресторанного бизнеса, а практически любого. Через дорогу Chanel и Bottega Veneta закрылись и многие другие магазины – вот он, люкс. Важная ремарка: мир с ноября 2014 года не изменился. Я даже больше скажу: Москва за эти три года не изменилась. Беднеют только наши регионы. Я тоже собираюсь уезжать.
Мы становимся деревней, из которой бегут. В качестве примера возьмем ресторанный бизнес. С ноября 2014 года рынок сильно просел. Причины – курс евро и санкции – всем понятны. У меня тогда выручка в ресторане упала в четыре раза. И с того момента она не поднялась. Но мне грустно не столько за себя, сколько за город. Когда я понимаю, что многие мои гости уеха ли из Екатеринбурга, осознаю, чего лишился город – их денег. И такая утечка происходит повсеместно. Я долгое время ездил в Казахстан через Омск. Могу сказать, что Омск пять лет назад и Омск сегодня – это два разных города, сейчас там даже пробок нет. Там больше нет возможности развивать какой‐либо бизнес. Любому предпринимателю из любого города России проще со своей идеей поехать в Москву и там стартануть, тем более что инвестиции будут примерно одинаковые. Какое‐то время в правительстве обсуждали отличную тему – децентрализовать Москву. Например, перенести офис Центробанка в Екатеринбург, что вынудило бы все головные офисы крупнейших банков переехать в наш город. Деловая и бизнесовая активность увеличилась бы в разы. Пока же регионы нищают, и это отражается на любом бизнесе, который в цепочке потребления.
Недавно ездил с предложением к своему знакомому новосибирскому ресторатору. Хотел с ним договориться: реконструировать « КЭФ » в более демократичный, но очень достойный и интересный формат. В Новосибирске у коллеги таких заведений около девяти. Я готов был на 100 % задействовать свои финансовые ресурсы, но концепция и управление – с него, прибыль делим. Это прекрасное предложение – так мне казалось. Человеку не надо вкладывать деньги, тогда как мне реконструкция обошлась бы примерно в 60 млн. Он отказался: « Я сейчас в Москве строю два ресторана и рассчитываю, что выручка с них будет минимум 120 млн в месяц. Сколько ты можешь предложить мне в Екатеринбурге?» – « Если честно, то миллионов 15 ». – « Ну о чем тогда говорить? Давай возьмем твои деньги и построим третий ресторан в Москве ». Вот она – реальность: 50‐80 млн на открытие хорошего ресторана в Екатеринбурге, и потом получать выручку 15 млн в месяц или потратить те же деньги в Москве, но выручка у тебя будет 50‐60 млн. Для предпринимателя выбор очевиден. Вот только я не живу в Москве, потому мне это неинтересно – перево зить свой ресторан туда. Мне проще его закрыть.
Ко всему прочему у нас практически отсутствует ресторанная культура. Поесть не ради того, чтобы наесться, а ради удовольствия – этого пока мало. Когда я был в Сингапуре, общался там с местным бизнесменом. У него нет машины, потому что там дорогие акцизы, и одевается он не пойми как, хотя я знаю, что он очень богат. При этом, когда мы ужинали в ресторане, он спокойно оставлял за раз 350 сингапурских долларов. Через неделю я не выдержал и спросил: « Почему в ресторанах ты тратишь сотни долларов, а ходишь в пластиковых штанах?» Он ответил: « Дело в том, что нам лучше – быть, а вам, русским, – казаться ». Для них важнее, что они едят, а не то, что носят. Мы, русские, в кредит берем мерседес, за который выплачиваем 10 лет, а все это время питаемся в « Макдоналдсе », потому что хорошая еда у нас не в приоритете, а хороший автомобиль – да.
Я много езжу по миру и знаю, что за границей ланч в среднем стоит 25‐30 долларов. В Сингапуре – 25 сингапурских долларов, в Европе – 25 евро, в Штатах – 25 американских долларов. Это средний обед. В переводе на наши деньги – 1500 рублей. Одно время я думал вводить в ресторане бизнес-ланчи и пытался понять, какая должна быть цена, чтобы люди пошли к нам обедать. Мы самостоятельно провели исследование, сколько в Екатеринбурге люди готовы платить за бизнесланч. В среднем у нас получилось 275 рублей. Понятное дело, что я тут же отказался от этой идеи. Неинтересно. Фудкост в блюде – 30 % от цены в меню. Плюс аренда, зарплата, развитие и т. д. Ресторатору остается при хороших раскладах 15‐20 %. Теперь считаем: 30 % от 275 рублей – это 82 рубля( 1,5 доллара). И я не то что не знаю, что купить на 1,5 доллара, чтобы из этого приготовить обед, – я не хочу даже этого знать. Обед должен стоить минимум тысячу рублей на человека, и вот уже на эти деньги я могу придумать, чем человека накормить вкусно.
В моей картине мира ресторатор – это не человек, который тупо зарабатывает деньги, стр. 66