соболев-сыр | стартап
Нож в спину . Даже не нож , а топор от арендодателя производственного помещения . Как‐то утром они мне звонят и ставят перед фактом : « В помещении , которое ты занимаешь , свободны правое и левое крыло . Нашелся клиент . Теперь тут будут красить мебель ». Какая мебель , когда через стенку варится сыр ?
В марте уже этого года – еще один нож в спину . Даже не нож , а топор – уже от арендодателя производственного помещения . Как‐то утром они мне звонят и ставят перед фактом : « В помещении , которое ты занимаешь , свободны правое и левое крыло . Нашелся клиент . Теперь тут будут красить мебель ». Это прямо жуть . Какая мебель , когда через стенку варится сыр ? Я начал спорить , а они мне : « А им так‐то вообще нужно все помещение , поэтому съезжай ». – « Да как так ? Мы же вместе с вами осенью цех спасали ». Дали мне месяц , чтобы съехать . Но не бывает худа без добра . Обговорив все с инвестором , мы решили строить собственный цех , а пока разместимся в соседнем помещении , которое лучше прежнего – там мы сможем открыть маленький фирменный магазинчик . Планируем запустить новый цех и хранилище через полтора-два года . Здесь же сделаем небольшое фирменное кафемагазин , где будут проходить и дегустации ( мы уже сейчас проводим платные экскурсии на предприятие , потребность у клиентов есть ).
С самого начала я дал себе слово не использовать никаких препаратных или технологических приемов для увеличения выхода , улучшения вкуса , увеличения срока годности сыра . Исключительно натуральный сыр . Важно : я не варю аналоги этих сортов , я варю именно эти сыры . Органолептические свойства любого моего сыра на 90‐100 % совпадают с оригиналом . Кроме того , я осознанно отказался от тех сортов , которые может сварить хоть кто : это моцарелла , качотта и т . п . простые столовые сыры . Ими завалены все выставки . Это быстрые сыры , которые сварил и назавтра продаешь . Я решил варить только сыры , требующие специальных условий и длительных сроков созревания . Например , чеддер у нас зреет минимум шесть месяцев , а стилтон и рокфор требуют три месяца выдержки . Получается , помимо того что замораживаются деньги , потраченные на производство , мы еще и вкладываемся в хранение и правильное дозревание сыра в специально оборудованном хранилище ( оно у нас в 200 метрах от производства ). Экономика – 80 рублей в месяц за каждый килограмм сыра . Из этих соображений постепенно выстраивался ассортимент сыров . В итоге в ассортименте осталось семь сортов : чеддер , стилтон , рокфор , белперкнолле , кроттен , шевре , халуми . В планах – делать классическую , выдержанную минимум три месяца в бочках фету .
Масштабирование бизнеса , конечно , возможно . Сейчас мы производим 500 килограммов сыра в месяц . Мощность оборудования позволяет производить 4 тонны . Но я против тотальной автоматизации производства . Большие производства всегда уходят от ручного труда , а я – за него . Я не хочу производить сыр , который сейчас массово лежит в сетях , – 500 рублей за килограмм . Цель не в этом . В Европе до сих пор работают такие сыроварни , в которых люди руками мешают . У меня хорошая цена , которая при увеличении объемов позволит мне нанять еще больше людей .
Если честно , то я сомневаюсь , что нам и на 4 тонны сыра хватит молока , – в этом главная проблема . Ни в автоматизации , сотрудниках ( хотя готовых сыроваров на рынке тоже нет ), ни даже в расширении клиентской базы , а в сырье . В России никогда не было сырной культуры . « Пошехонский » и « Костромской » – это не сырная культура . Основная масса молока у нас в стране идет на пастеризованное молоко , сметану и другую молочку . А там требования по содержанию белка минимальны , такое молоко для производства сыра непригодно . Сыропригодное молоко найти очень сложно . За полтора года мы поменяли трех фермеров . С первым начинал работать осенью 2015 года : сначала все было хорошо , так как кормление было стабильным , а глубокой осенью они подключили « силос » – источник маслянокислых бактерий , которые не убиваются даже при пастеризации . В итоге сыр у меня начал вздуваться . Второй фермер : зимой все было хорошо , а как только коровы пошли в поле , начались приключения с качеством . Нашли третьего , но и его хватило на полгода . Он сам решил производить сыр и просто с 30 рублей за литр молока поднял цену до 70 рублей . Сейчас работаем с четвертым . Масштабирование моего бизнеса невозможно без строительства собственной фермы хотя бы на 200 голов коров и 200 коз с двукратным запасом помещений и земли – 100 млн рублей инвестиций .
Был какой‐то очередной тяжелый момент в бизнесе . Я находился дома . Жена полезла в книжный шкаф , взяла какую‐то книгу почитать , а когда открыла на первой попавшейся странице , то там было написано : « Все , что вам нужно , – это сыр ». Почти с первых дней я не сомневался , что сыр – это мое . стр . 16