соболев-сыр | стартап
Нож в спину. Даже не нож, а топор от арендодателя производственного помещения. Как‐то утром они мне звонят и ставят перед фактом: « В помещении, которое ты занимаешь, свободны правое и левое крыло. Нашелся клиент. Теперь тут будут красить мебель ». Какая мебель, когда через стенку варится сыр?
В марте уже этого года – еще один нож в спину. Даже не нож, а топор – уже от арендодателя производственного помещения. Как‐то утром они мне звонят и ставят перед фактом: « В помещении, которое ты занимаешь, свободны правое и левое крыло. Нашелся клиент. Теперь тут будут красить мебель ». Это прямо жуть. Какая мебель, когда через стенку варится сыр? Я начал спорить, а они мне: « А им так‐то вообще нужно все помещение, поэтому съезжай ». – « Да как так? Мы же вместе с вами осенью цех спасали ». Дали мне месяц, чтобы съехать. Но не бывает худа без добра. Обговорив все с инвестором, мы решили строить собственный цех, а пока разместимся в соседнем помещении, которое лучше прежнего – там мы сможем открыть маленький фирменный магазинчик. Планируем запустить новый цех и хранилище через полтора-два года. Здесь же сделаем небольшое фирменное кафемагазин, где будут проходить и дегустации( мы уже сейчас проводим платные экскурсии на предприятие, потребность у клиентов есть).
С самого начала я дал себе слово не использовать никаких препаратных или технологических приемов для увеличения выхода, улучшения вкуса, увеличения срока годности сыра. Исключительно натуральный сыр. Важно: я не варю аналоги этих сортов, я варю именно эти сыры. Органолептические свойства любого моего сыра на 90‐100 % совпадают с оригиналом. Кроме того, я осознанно отказался от тех сортов, которые может сварить хоть кто: это моцарелла, качотта и т. п. простые столовые сыры. Ими завалены все выставки. Это быстрые сыры, которые сварил и назавтра продаешь. Я решил варить только сыры, требующие специальных условий и длительных сроков созревания. Например, чеддер у нас зреет минимум шесть месяцев, а стилтон и рокфор требуют три месяца выдержки. Получается, помимо того что замораживаются деньги, потраченные на производство, мы еще и вкладываемся в хранение и правильное дозревание сыра в специально оборудованном хранилище( оно у нас в 200 метрах от производства). Экономика – 80 рублей в месяц за каждый килограмм сыра. Из этих соображений постепенно выстраивался ассортимент сыров. В итоге в ассортименте осталось семь сортов: чеддер, стилтон, рокфор, белперкнолле, кроттен, шевре, халуми. В планах – делать классическую, выдержанную минимум три месяца в бочках фету.
Масштабирование бизнеса, конечно, возможно. Сейчас мы производим 500 килограммов сыра в месяц. Мощность оборудования позволяет производить 4 тонны. Но я против тотальной автоматизации производства. Большие производства всегда уходят от ручного труда, а я – за него. Я не хочу производить сыр, который сейчас массово лежит в сетях, – 500 рублей за килограмм. Цель не в этом. В Европе до сих пор работают такие сыроварни, в которых люди руками мешают. У меня хорошая цена, которая при увеличении объемов позволит мне нанять еще больше людей.
Если честно, то я сомневаюсь, что нам и на 4 тонны сыра хватит молока, – в этом главная проблема. Ни в автоматизации, сотрудниках( хотя готовых сыроваров на рынке тоже нет), ни даже в расширении клиентской базы, а в сырье. В России никогда не было сырной культуры. « Пошехонский » и « Костромской » – это не сырная культура. Основная масса молока у нас в стране идет на пастеризованное молоко, сметану и другую молочку. А там требования по содержанию белка минимальны, такое молоко для производства сыра непригодно. Сыропригодное молоко найти очень сложно. За полтора года мы поменяли трех фермеров. С первым начинал работать осенью 2015 года: сначала все было хорошо, так как кормление было стабильным, а глубокой осенью они подключили « силос » – источник маслянокислых бактерий, которые не убиваются даже при пастеризации. В итоге сыр у меня начал вздуваться. Второй фермер: зимой все было хорошо, а как только коровы пошли в поле, начались приключения с качеством. Нашли третьего, но и его хватило на полгода. Он сам решил производить сыр и просто с 30 рублей за литр молока поднял цену до 70 рублей. Сейчас работаем с четвертым. Масштабирование моего бизнеса невозможно без строительства собственной фермы хотя бы на 200 голов коров и 200 коз с двукратным запасом помещений и земли – 100 млн рублей инвестиций.
Был какой‐то очередной тяжелый момент в бизнесе. Я находился дома. Жена полезла в книжный шкаф, взяла какую‐то книгу почитать, а когда открыла на первой попавшейся странице, то там было написано: « Все, что вам нужно, – это сыр ». Почти с первых дней я не сомневался, что сыр – это мое. стр. 16