Бизнес и жизнь читать онлайн #121, апрель 2017 | Seite 54

бизнес
| с т р а на
с о в е т о в
У меня был «Дом Печати». Как раз там мы пы­
тались под одной крышей предлагать всё и сра­
зу: у нас можно было поесть, выпить интерес­
ные коктейли в не менее интересном интерьере,
плюс послушать качественно сделанный кон­
церт. Честно? Мы умаялись. Это была махи­
на закрытого цикла, и в определенный момент
мне захотелось идти дальше именно по ресто­
ранной линии.
Зайченко: При этом у нас в городе до сих пор
функционирует Eshak – караоке и восточная
кухня.
Кузякин: Я слышал, что дела у них не так хороши,
как хотелось бы.
Фролов: У меня два бургерных ресторана – боль­
шой на вокзале и маленький в центре горо­
да. И  там  и  там  достаточно широкое меню.
Я  недавно проанализировал продажи и  по­
нял, что в центре мы продаем бургеров боль­
ше, чем на вокзале. Это говорит как раз о том,
что нам надо сужать меню в центре и специа­
лизироваться на бургерах. Кстати, у нас в горо­
де есть масса ресторанных ниш, которые недо­
статочно заняты или вообще никем не заняты.
У  меня трое детей, и  я  понимаю, что  прий­
ти с ними в ресторан – это огромная пробле­
ма. Не каждый ресторан под это подойдет. Да,
у нас есть «Паштет», который специализиру­
ется на детях. Честно скажу, что мне бы хоте­
лось большего разнообразия в этом направ­
лении. Кроме того, у нас ресторанный рынок
и по кухням не закрыт. Вот мне, к примеру,
устричной не хватает. В Каннах есть отличная
устричная. Причем это не люксовый ресторан,
это фастфуд. За вполне вменяемые деньги ты
можешь поесть свежих устриц. Там сумасшед­
шая проходимость: сел, быстро поел и на выход.
Там на столах бумажные скатерти и сервис со­
всем простой. У нас та кого нет и никогда не бу­
дет, но здесь уже объективная причина – в силу
географического положения.
Зайченко: Рыбные рестораны – то же самое. Рыба
стоит гигантских денег. Даже если мы приве­
зем и предложим, люди не готовы будут столь­
ко платить.
Кузякин: В Москве братья Березуцкие открыли ре­
сторан Wine and Crab. Они заявляют, что себесто­
имость блюда – 600 рублей, если делать у нас, бу­
дет 900, то есть цена готового блюда составит 1500
рублей. Вот поэтому и нет у нас крабового ресто­
рана. Я только что из Риги и там видел, как очень
здорово реализуется концепт местной кухни. По­
пробовал там невероятно вкусную штуку – шам­
панское из березового сока и сухое вино из реве­
ня. Это не то, что у нас делают домашние вина
из ежевики (ужас!). Там видно, что ребята при­
стр.
52
тащили современные технологии и перенесли
их на местные продукты.
Зайченко: У нас «Пельмени Клаб» пытаются в этом
направлении развиваться.
Кузякин: Я считаю, что, пока в Екатеринбурге не бу­
дет налажен туристический поток, на местной
кухне ты очередь к себе не выстроишь.
Зайченко: А я думаю, что это возможно. Но для это­
го нужен суперграмотный шеф-повар с золоты­
ми руками, который мог бы постоянно адаптиро­
вать меню под сезонность местных продуктов.
Фролов: В Тюмени есть ресторан «Чум» – очень
колоритный. И интерьер, и кухня полностью
заточены под северную тематику. У них мож­
но попробовать оленину, строганину, настойки
из морошки и т. п. Там дорого, но очень круто.
Кузякин: Видимо, тогда дело в  поиске рабочей
концепции ресторана. Мы привыкли, что у нас
основной беспроигрышный продукт – металл,
а не грибы и ягоды. А на самом деле в Тюмени
продуктов, на которых можно выстраивать кон­
цепт ресторана, еще меньше, но собственникам
«Чума» это удалось сделать. У нас Вова Ольки­
ницкий свой «26/28» позиционирует как ресто­
ран уральской кухни. Если у него получится хо­
рошо раскрутиться, то, может быть, появятся
последователи.
Зайченко: Ну и каково тогда наше будущее?
Фролов: Открытие все новых и новых заведений
с интересной концепцией – это хорошая раскрут­
ка рынка. Так рождается интерес в целом к нашей
отрасли. Людям хочется побывать и там, и там,
и там, а в итоге они начинают сравнивать – вы­
рабатывается вкус.
Кузякин: На сегодняшний день в рестораны ходит
не более 7 % жителей нашего города. Можно от­
крывать заведения с очень крутыми концепта­
ми и узкоспециализированные, но надо пони­
мать, кто будет твоим гостем и сколько гостей
вообще к тебе придет. Вот мы до сих пор не мо­
жем составить портрет гостя «Гастролей». Мы
скорее отталкиваемся от своих предпочтений –
в кухне, интерьере, сервисе. Думаю, что и у вас
то же самое. Нам хочется делать что‑то реально
стоящее и качественное, и я считаю, что это уже
много. Хороший ресторан – это ведь не только
кухня, сервис и интерьер, это определенная фи­
лософия. Вот когда все больше и больше людей
перестанут воспринимать рестораны как место
только для ужина, а пойдут к нам за получени­
ем нового гастрономического опыта, тогда мы
поймем – рынок готов. Вот тогда появится но­
вый и правильный люкс.