циальный сотрудник, живой, коммуникабельный, с принципами жизни, которые совпадают с моими: Родина, мама, друзья … Я задаю простой вопрос: что такое совесть, как ты понимаешь дружбу, во что ты веришь? Современная технология собеседования не поз воляет оценить истинные человеческие качества, которые необходимы в работе. И ко взрослым вопросам люди не готовы. Вопрос про совесть |
ко продвинут в дизайне, стиле, маркетинге, чтобы самодовольно отказываться от советов специалистов. Я готов доверять профессионалам. Это трудно, но я готов.
16. У меня в бизнесе система, которая когда‐то давно была заложена еще Аркадием Новиковым. Модель такая: готовим мы, например, зимнее меню: допустим, кто‐то предлагает жаркое в горшочках. Мы садимся, набрасываем список: жаркое из барашка, гуся … Этот список мы сверяем со своим ощущением маркетинга. Например, в той же Москве жаркое из потрошков индейки летит на ура, а на Урале это не так популярно. Это первый шаг для учета. Потом мы несколько рецептов применяем – устраиваем дегустацию и подробно обсуждаем каждый элемент вкуса. На следующий день готовим собственно блюдо и обсуждаем дизайн. Кто‐то предлагает подачу в чугунном горшочке – супер, это красиво, но тут же включается менеджер зала, и это предложение летит в корзину, потому что чугунный горшочек – это килограмма два без содержимого, девчонки просто это будут ронять. На следующем этапе подключается менеджер по закупу и говорит, что с поставкой мяса будут большие проблемы – этот редкий барашек был таким единственным у фермера, и вообще фермер разорился. Если этот аргумент главный, почти всех претендентов ставит в тупик: из двадцати человек отвечает один, и то с натяжкой. Кисленько у нас с этим.
15. Мир меняется гораздо быстрее, чем я, поэтому я просто не имею физической возможности решать всё сам во всех сферах жизни компании: я не настольто |
мы от блюда отказываемся. Ну и наконец, в цепочку включается бухгалтер-калькулятор и рисует себестоимость, которая оказывается неподъемной для гостей этого ресторана, скажем. И вот так каждый раз – весь процесс.
17. Я вырос в семье военного и детство провел на полигонах и в воинских частях. Военная дисциплина мне очень близка, я был бы рад, чтобы все мои проекты работали так, как военный механизм с точки зрения дисциплины. Но это убьет творчество. Найти тонкий баланс между дисциплиной и творчеством – самая большая задача ресторатора.18. Ни разу не слышал, чтобы на тренингах учили тому, что называется humon touch, – человеческому соприкосновению и теплоте. Учат давать скидки, чтобы продать, но не психологической совместимости, от которой в нашем деле очень многое зависит.19. Самый первый и самый дельный совет, который мне дали еще на заре карьеры, – никогда нельзя доказывать свою правоту гостю. Даже если ты 20 раз прав.20. Можно остано‐ виться и перевести дух, можно. На две недели. Но если ты остановился, чтобы остановиться, ты деградируешь.
|
|||||
стр. 16 |