циальный сотрудник , живой , коммуникабельный , с принципами жизни , которые совпадают с моими : Родина , мама , друзья … Я задаю простой вопрос : что такое совесть , как ты понимаешь дружбу , во что ты веришь ? Современная технология собеседования не поз воляет оценить истинные человеческие качества , которые необходимы в работе . И ко взрослым вопросам люди не готовы . Вопрос про совесть |
ко продвинут в дизайне , стиле , маркетинге , чтобы самодовольно отказываться от советов специалистов . Я готов доверять профессионалам . Это трудно , но я готов .
16 . У меня в бизнесе система , которая когда‐то давно была заложена еще Аркадием Новиковым . Модель такая : готовим мы , например , зимнее меню : допустим , кто‐то предлагает жаркое в горшочках . Мы садимся , набрасываем список : жаркое из барашка , гуся … Этот список мы сверяем со своим ощущением маркетинга . Например , в той же Москве жаркое из потрошков индейки летит на ура , а на Урале это не так популярно . Это первый шаг для учета . Потом мы несколько рецептов применяем – устраиваем дегустацию и подробно обсуждаем каждый элемент вкуса . На следующий день готовим собственно блюдо и обсуждаем дизайн . Кто‐то предлагает подачу в чугунном горшочке – супер , это красиво , но тут же включается менеджер зала , и это предложение летит в корзину , потому что чугунный горшочек – это килограмма два без содержимого , девчонки просто это будут ронять . На следующем этапе подключается менеджер по закупу и говорит , что с поставкой мяса будут большие проблемы – этот редкий барашек был таким единственным у фермера , и вообще фермер разорился . Если этот аргумент главный , почти всех претендентов ставит в тупик : из двадцати человек отвечает один , и то с натяжкой . Кисленько у нас с этим .
15 . Мир меняется гораздо быстрее , чем я , поэтому я просто не имею физической возможности решать всё сам во всех сферах жизни компании : я не настольто |
мы от блюда отказываемся . Ну и наконец , в цепочку включается бухгалтер-калькулятор и рисует себестоимость , которая оказывается неподъемной для гостей этого ресторана , скажем . И вот так каждый раз – весь процесс .
17 . Я вырос в семье военного и детство провел на полигонах и в воинских частях . Военная дисциплина мне очень близка , я был бы рад , чтобы все мои проекты работали так , как военный механизм с точки зрения дисциплины . Но это убьет творчество . Найти тонкий баланс между дисциплиной и творчеством – самая большая задача ресторатора .18 . Ни разу не слышал , чтобы на тренингах учили тому , что называется humon touch , – человеческому соприкосновению и теплоте . Учат давать скидки , чтобы продать , но не психологической совместимости , от которой в нашем деле очень многое зависит .19 . Самый первый и самый дельный совет , который мне дали еще на заре карьеры , – никогда нельзя доказывать свою правоту гостю . Даже если ты 20 раз прав .20 . Можно остано‐ виться и перевести дух , можно . На две недели . Но если ты остановился , чтобы остановиться , ты деградируешь .
|
|||||
стр . 16 |