общепит | добро пожаловать!
Я готовлюсь к ЧМ и как болельщик, и как бизнесмен. Мы с товарищем купили билеты на многие матчи, два из которых будут проходить в нашем городе. Как бизнес, готовиться к чемпионату мы начали год назад. Прошлым летом на одном из собраний управляющих и директоров наших ресторанов мы объявили, что ЧМ должен стать знаковым событием для нашей компании с точки зрения потоков, сервиса и опыта.
Я много путешествую и всегда пользуюсь приложениями. Думаю, что туристы, особенно иностранные, тоже будут пользоваться такими ресурсами, поэтому tripadvisor у нас в особом почете. Год назад мы поставили задачу управляющему рестораном « Мой друг Оливье » просить наших гостей оставлять отзывы на tripadvisor. В Екатеринбурге проводится много событий, на которые приезжают иностранцы и гости из других российских городов. Наши сотрудники просят их отмечать, понравилось или не понравилось. « Мой друг Оливье » стал номером один на tripadvisor, и мы даже рекламную кампанию продумали с таким девизом. Но надо понимать, что первое место в рейтинге – это не раз и навсегда полученный статус: ситуация в любой момент может измениться. Уже во время запуска рекламную кампанию пришлось приостановить, так как обратная связь, конечно, не всегда только с пятерками – есть и двойки. А как только ты получаешь отрицательные оценки, тут же перемещаешься вниз. Пришлось снова добиваться лидирующих позиций, исправлять ошибки, совершенствовать сервис. мично развивается, и меняться приходится постоянно. У нас будет введено новое меню, но это просто так совпало, что обновление придется именно к маю-июню. Ведь смена меню – это плановая работа для общепита. Возможно, мы сделаем какие‐то знаковые позиции, которые будут к чемпионату привязаны, но надо понимать, что это сложный процесс, и с момента дегустации до выпуска нового меню может пройти около полугода. Рассматриваем еще вариант сделать укороченное меню именно на дни игр, чтобы сократить время подачи блюд. Ожидаем прироста примерно на 20 %, а поскольку производство рассчитано под посадку, даже если сможем посадить больше людей, начнутся проблемы с подачей блюд. В странах, популярных у туристов, делается так: есть на определенный период комплекс из 5‐7 позиций, чтобы подача была быстрой. Так как у нас большой ассортимент, с потоковой скоростью мы не сможем выдавать заказы.
По поводу проверок – да, есть и внеплановые. Роспотребнадзор и СЭС нас и так проверяют периодически, поэтому здесь ничего сверхъестественного не произошло. На днях администрация города собрала управляющих ресторанами, которые находятся в двухкилометровой зоне вокруг стадиона. Пять наших заведений попали в этот список. На совещании сказали, что 85 % иностранных туристов будут испаноговорящими, и попросили обратить на это внимание. Мы переведем наши меню на испанский язык и на фасадной части сделаем наклейки, извещающие об этом гостей. Более понятным языком назовем традиционные русские блюда типа борща, блинов. То есть, например, вареники с вишней напишем как cherry ravioli. Выучить испан-
Более понятным языком назовем традиционные русские блюда типа борща, блинов. То есть, например, вареники с вишней напишем как cherry ravioli.
Дополнительных инвестиций или вливаний к ЧМ не делали, так как ресторанный бизнес очень динаский не успеем, конечно, но googleпереводчик нам поможет. Организаторы ЧМ ввели новые требования на период проведения игр: доставку продуктов, инкассацию и вывоз мусора необходимо делать до определенного времени. С улицы нужно будет убрать вывески, штендеры, рекламные проспекты – в общем, все, кроме вывесок самих заведений. В целом для нас это не хлопотно.
Меня расстраивает тот факт, что мы не можем толком развивать стритфуд в нашем городе. И это касается не только чемпионата, но и отрасли в целом. Посмотрите на весь мир, возьмите любой европейский город – там уличная торговля на очень высоком уровне. Мы – крупная компания и не можем поставить трейлеры или киоски, потому что для нас это репутационные риски, город этого не разрешает. Зато шаурма на каждом повороте стоит. Я считаю, что надо все это привести в порядок, легализовать и получать с этого налоги. Я ел и ем на улице за границей и не считаю это какой‐то антисанитарией. Вообще, стритфуд как направление общепита пришел из Америки. Там многие именитые шефы, которые хотели заняться своим делом, но не имели инвестиций, купили себе вагончики на колесах и продавали еду. Так к ним очереди стоят. Даже Michelin в позапрошлом году дал пару звезд стритфуд-киоскам в Сингапуре. Я видел, как это делается, и понимаю: стритфуд можно вывести на уровень, отвечающий и ресторанным, и потребительским запросам.
Такие события, как ЧМ, оказывают значительное влияние на нашу сферу. Если бы мы были маленьким сереньким городком, в который раз в 10 лет приезжает ревизор, то, поверьте, состояние бизнеса было бы совершенно другим. Тем более история и ресторанный опыт начали складываться в Екатеринбурге не так давно – в начале 2000‐х. Поэтому для нас массовый заезд туристов – большое событие. Наша компания активно готовится к чемпионату, мы рады, что будем среди городов, принимающих такое мероприятие. И, конечно же, очень ждем победы в конкурсе на проведение Экспо, что позволит нашему бизнесу шагнуть еще на несколько ступенек вперед. стр. 28