бизнес | тема номера
но по факту, предполагаю, прибыльные только две. Я в свое время не нафантазировал формат Simple Coffee, лишь удачно скомпилировал, что видел по миру. Когда я задумывал первую кофейню, все отговаривали меня делать формат обслуживания от стойки, без официантов. Но у меня в помещении Subway были лишние 50 квадратных метров, я решил попробовать формат, который нравился лично мне. Если честно, в то время бренд Subway помогал кофейне раскрутиться, и получилось, что две концепции стали работать на базе одной и той же кухни, но каждая генерировала свою аудиторию. К моему удивлению, мало кто приходил пробовать кофе, большинству посетителей качество напитка было неважно. Для них кофейня – место для общения, где можно приятно провести время. Получается, продается атмосфера. Но как раз таки атмосфера – самое сложное для тиражирования. Да, можно полностью повторить интерьер( и такие примеры есть в нашем городе – некоторые игроки скопировали Simple Coffee), можно перекупить бариста, сделать то же меню, собственно, у нас же в бизнесе нет каких-то секретов Полишинеля, но попробуй настрой все это так, чтобы оно работало. Хотя бы обеспечь стабильный уровень кофе и еды, кстати, именно это наша приоритетная задача на ближайшее время, потому мы строим тренинг-центр бариста и свой кулинарный цех.
Сейчас я понимаю, как развиваться, куда идти, как запускать новые точки и тиражировать формат. Этот опыт нарабатывался шаг за шагом. Многие фишки, которые сейчас ассоциируются с Simple Coffee, привнес мой старший сын. Первая кофейня открывалась без него, но рост начался при его участии. Я знаю механизмы бизнеса, а он хорошо чувствует, чего ждет аудитория. Его маркетинговая находка – брендированные стаканы навынос с 20-процентной скидкой, сейчас это используют повсеместно, но изначально в Екатеринбурге ввели мы в кофейне на Хохрякова. Потому что там помещение маленькое, и в один момент посетителей стало больше, чем могли вместить. Терять аудиторию не хотелось, вот и придумали такую вещь. Так же появилась « Та самая карта » – собираешь 4 наклейки и получаешь напиток в подарок, этот прием быстро разлетелся по другим местам. Я озвучил внешние фишки, а есть еще внутренние – как устроена логистика и прочее.
Когда ты продаешь франшизу, ты выворачиваешь бизнес наизнанку. И тот, кто ее покупает, на самом деле не столько за технологии платит, сколько за работу над ошибками, которую ты уже провел. В случае самостоятельного запуска человек с большой вероятностью наделает эти ошибки, и не факт, что у него будет возможность повторить все то же самое в успешном формате. У большинства потенциальных рестораторов денег только на одну попытку запуска, и в этом случае франшиза – оптимальный вариант. Некоторые осознанно ищут бренд, под чьей вывеской могут поработать ограниченное время, раскрутить место, а потом разорвать договор с владельцем франшизы и уйти в свободное плавание. И у нас в городе были прецеденты, когда одна кофейная сеть продала свою франшизу, люди поработали под их вывеской, а потом разорвали отношения и остались на том же месте, поменяв вывеску, которая, кстати, даже по стилю напоминает стиль кофейни, под чьим брендом они работали. У Subway в России тоже случались истории, когда франчайзи были успешны и становились франчайзи года, а потом – раз! – и переставали соблюдать договор, не платили роялти, открывали подобные концепции, искажали отчетность по выручке. Но у американцев с этим строго – там при заключении франчайзинговых отношений подписываешь договор на десятках страниц, где предусмотрены все ситуации, поэто му в случае юридических разногласий суд встанет на сторону владельца франшизы. Поэтому те умельцы, которые решили схитрить, в итоге шли на мировую, платили огромные штрафы-неустойки, так как дальнейшее преследование принесло бы им большие издержки.
Если по-хорошему, то выходить на франшизные отношения нужно, когда твой бренд силен настолько, чтобы человеку невыгодно было тебя кидать. Что это значит? Это когда издержки от обмана больше, чем выгоды. Бывало, в начале моей общепитовской истории знакомые говорили: « Зачем тебе платить 8 % от выручки ежемесячно? Возьми и сделай свой ресторан сэндвичей и назови его похоже ». На что я отвечал: « А если бы ты работал под вывеской « Макдоналдс », ты бы ее снял?» – « Нет, конечно!» Достигли ли мы такого уровня с кофейней, я пока не знаю. До сих пор нет ответа на вопрос: если мы встанем в плохом месте под вывеской Simple Coffee, будут ли люди к нам заходить? Этот эксперимент слишком дорого для меня обойдется. Вот если моя кофейня будет успешна даже в плохой локации, тогда скажу, что Simple Coffee – бренд, сейчас же пока склоняюсь к тому, что наш успех – это грамотный выбор локации и хорошее управление.
Говорят, с опытом все дается легче. Но для меня открытие каждой точки – это нервы, страхи. Единственный запуск, который прошел легко, – кофейня в Corteo. Но там локация была настолько очевидна, что решение о запуске принял в считанные дни, потом улетел в США на несколько месяцев, и вопросы по открытию кофейни координировал сын. Если же я ввяжусь во франшизу, нервов добавится. Готов ли я ради мнимого « Старбакса » пожертвовать качеством жизни? Пока мои путешествия, хобби, свободное время с семьей перевешивают 8 % от франчайзи. стр. 42