бизнес | тема номера
но по факту , предполагаю , прибыльные только две . Я в свое время не нафантазировал формат Simple Coffee , лишь удачно скомпилировал , что видел по миру . Когда я задумывал первую кофейню , все отговаривали меня делать формат обслуживания от стойки , без официантов . Но у меня в помещении Subway были лишние 50 квадратных метров , я решил попробовать формат , который нравился лично мне . Если честно , в то время бренд Subway помогал кофейне раскрутиться , и получилось , что две концепции стали работать на базе одной и той же кухни , но каждая генерировала свою аудиторию . К моему удивлению , мало кто приходил пробовать кофе , большинству посетителей качество напитка было неважно . Для них кофейня – место для общения , где можно приятно провести время . Получается , продается атмосфера . Но как раз таки атмосфера – самое сложное для тиражирования . Да , можно полностью повторить интерьер ( и такие примеры есть в нашем городе – некоторые игроки скопировали Simple Coffee ), можно перекупить бариста , сделать то же меню , собственно , у нас же в бизнесе нет каких-то секретов Полишинеля , но попробуй настрой все это так , чтобы оно работало . Хотя бы обеспечь стабильный уровень кофе и еды , кстати , именно это наша приоритетная задача на ближайшее время , потому мы строим тренинг-центр бариста и свой кулинарный цех .
Сейчас я понимаю , как развиваться , куда идти , как запускать новые точки и тиражировать формат . Этот опыт нарабатывался шаг за шагом . Многие фишки , которые сейчас ассоциируются с Simple Coffee , привнес мой старший сын . Первая кофейня открывалась без него , но рост начался при его участии . Я знаю механизмы бизнеса , а он хорошо чувствует , чего ждет аудитория . Его маркетинговая находка – брендированные стаканы навынос с 20-процентной скидкой , сейчас это используют повсеместно , но изначально в Екатеринбурге ввели мы в кофейне на Хохрякова . Потому что там помещение маленькое , и в один момент посетителей стало больше , чем могли вместить . Терять аудиторию не хотелось , вот и придумали такую вещь . Так же появилась « Та самая карта » – собираешь 4 наклейки и получаешь напиток в подарок , этот прием быстро разлетелся по другим местам . Я озвучил внешние фишки , а есть еще внутренние – как устроена логистика и прочее .
Когда ты продаешь франшизу , ты выворачиваешь бизнес наизнанку . И тот , кто ее покупает , на самом деле не столько за технологии платит , сколько за работу над ошибками , которую ты уже провел . В случае самостоятельного запуска человек с большой вероятностью наделает эти ошибки , и не факт , что у него будет возможность повторить все то же самое в успешном формате . У большинства потенциальных рестораторов денег только на одну попытку запуска , и в этом случае франшиза – оптимальный вариант . Некоторые осознанно ищут бренд , под чьей вывеской могут поработать ограниченное время , раскрутить место , а потом разорвать договор с владельцем франшизы и уйти в свободное плавание . И у нас в городе были прецеденты , когда одна кофейная сеть продала свою франшизу , люди поработали под их вывеской , а потом разорвали отношения и остались на том же месте , поменяв вывеску , которая , кстати , даже по стилю напоминает стиль кофейни , под чьим брендом они работали . У Subway в России тоже случались истории , когда франчайзи были успешны и становились франчайзи года , а потом – раз ! – и переставали соблюдать договор , не платили роялти , открывали подобные концепции , искажали отчетность по выручке . Но у американцев с этим строго – там при заключении франчайзинговых отношений подписываешь договор на десятках страниц , где предусмотрены все ситуации , поэто му в случае юридических разногласий суд встанет на сторону владельца франшизы . Поэтому те умельцы , которые решили схитрить , в итоге шли на мировую , платили огромные штрафы-неустойки , так как дальнейшее преследование принесло бы им большие издержки .
Если по-хорошему , то выходить на франшизные отношения нужно , когда твой бренд силен настолько , чтобы человеку невыгодно было тебя кидать . Что это значит ? Это когда издержки от обмана больше , чем выгоды . Бывало , в начале моей общепитовской истории знакомые говорили : « Зачем тебе платить 8 % от выручки ежемесячно ? Возьми и сделай свой ресторан сэндвичей и назови его похоже ». На что я отвечал : « А если бы ты работал под вывеской « Макдоналдс », ты бы ее снял ?» – « Нет , конечно !» Достигли ли мы такого уровня с кофейней , я пока не знаю . До сих пор нет ответа на вопрос : если мы встанем в плохом месте под вывеской Simple Coffee , будут ли люди к нам заходить ? Этот эксперимент слишком дорого для меня обойдется . Вот если моя кофейня будет успешна даже в плохой локации , тогда скажу , что Simple Coffee – бренд , сейчас же пока склоняюсь к тому , что наш успех – это грамотный выбор локации и хорошее управление .
Говорят , с опытом все дается легче . Но для меня открытие каждой точки – это нервы , страхи . Единственный запуск , который прошел легко , – кофейня в Corteo . Но там локация была настолько очевидна , что решение о запуске принял в считанные дни , потом улетел в США на несколько месяцев , и вопросы по открытию кофейни координировал сын . Если же я ввяжусь во франшизу , нервов добавится . Готов ли я ради мнимого « Старбакса » пожертвовать качеством жизни ? Пока мои путешествия , хобби , свободное время с семьей перевешивают 8 % от франчайзи . стр . 42