С чего все начиналось, как возникла идея ресторана Dolce
Vita?
На самом деле история началась не с гастрономического
ресторана, мы строили клубный ресторан. Шла реконструкция,
формирование идеи, проект, заказ мебели и всего остального.
И только после того как я поехала в Литву на учебу, связанную
с гастрономическим направлением, под руководством шеф-
повара элитного ресторана, у меня кардинально поменялась
идея заведения. И направление мы развернули в сторону
гастрономического.
После открытия у нас было завидное положение: в течение двух
месяцев к нам было вообще не попасть. Помимо интерьера,
а на то время это было очень продвинуто, модно, стильно,
красиво еще и гастрономично, мы уже тогда делали
некую революцию — одни из первых подавали
блюда с гарниром, который нельзя было
изменить. Стояла задача изменить
принципы и традиции, привнести
новое в ресторанный бизнес.
Было сложно, но мы смогли
сформировать новый вкус,
дать новые ощущения. Мы
были новаторами того
времени и для гостей, и
для самих себя.
Откуда
черпаются
идеи по развитию,
по изменению меню?
Я увлекаюсь
гастрономией, слежу
за тенденциями.
Часто посещаю
выставки, знакомлюсь
с шеф-поварами, мы
обмениваемся опытом,
привозим новые идеи.
Есть много литературы, а
самое главное, наверное, это
посещение ресторанов, где можно
наблюдать тенденции. Когда сам
пробуешь блюда, общаешься с поварами,
вникаешь в технологию.
Куда направлен взгляд гастрономии сегодня?
Сегодня кухня стала более натуральной, простой, на мой
взгляд. Люди уже «наелись» разных выкрутасов, сложных
гарниров и соусов и перешли к монопродукту. К тому, чтобы
во главе вкуса было хорошее качество, только свежий продукт,
техника приготовления была грамотная, чтобы сохранялись
природные качества продукта. Сейчас тенденции к тому, что
натурально: минимум украшений, максимум зелени. Это очень
модно и полезно. Не обходится и без новых технологий и
решений.
Я все время говорю, что повара — те же химики, я тоже по
образованию химик-биолог, может, поэтому есть желание
постоянно экспериментировать.
Возвращаемся
к
реконструкции.
Что
послужило
катализатором?
Это решение было сформировано и продумано. У нас не было
спада посещаемости, мы закрылись на пике своей популярности.
Посчитали, что наступило время для перемен.
Первый и самый главный катализатор — это полностью
изменение пространства для удобства работы. Для того, чтобы
был хороший сервис, надо было изменить бизнес-процессы, что
невозможно сделать в старом помещении.
Второй катализатор – эмоциональное, внутренне ощущение
необходимости перемен. Решение было достаточно тяжелым.
Чувство бесконечной тревоги, ответственность за принятое
решение, за людей, которые на тебя работают, ответственность
за массу вещей: получится ли этот проект, насколько он
будет хорош, примут ли его люди.
Третий
катализатор – перспективы
пространства.
Совпали
наши
желания и планы, открывающиеся
перспективы помещения и смена
контингента,
поменялись
люди и их ожидания от
посещения ресторана.
Когда люди пришли на
открытие, и мы увидели
их реакцию… Вот тут
понимаешь, что не зря
трудился, не зря все
было сделано.
Если несколькими
словами,
охарактеризовать
Дольче Виту, что это
сегодня?
Сложный
вопрос…
Роскошно, гастрономично,
уютно,
атмосферно,
гостеприимно. Очень часто
наши гости говорят, что они как
дома. В каждом нашем заведении
так говорят. И только на этом проекте
я поняла, почему так, ведь очень разная
обстановка, но везде людям кажется, что «как дома».
Наверное, это потому, что комфортно, атмосфера окутывает,
правильно подобраные цвета, натуральные материалы,
пространство, свет правильно подобран, правильные формы.
Время меняется, новое поколение растет, меняется
окружение. А с рестораном так же?
Конечно, все то же самое происходит, и многое поменялось.
Основные, постоянные посетители сохранились, чему мы очень
рады, но изменения есть.
Ресторан стал хорошим тоном в жизни каждого человека, и он
должен удивлять!
Должны быть гармония и комфорт и, конечно, эмоции. Хочу
дарить эмоции, а они могут быть разные. Вкусно – это тоже
эмоция.
85