54 zakaj in kako se( konzervirano) sadje pokvari, izpostavil zdravju škodljivo nepravilno uporabo konzervansov in dodal še navodila za neprodušno zapiranje steklenic.
V Navodilih za konzerviranje sadja brez sladkorja v gospodinjstvu, ki jih je razposlal urad za ljudsko prehrano, profesor Heinrich Pfeiffer takole pojasni bistvo svojega pisanja: » V vsakem gospodinjstvu lahko trajno obstojne proizvode iz sadja pripravimo tudi brez sladkorja s preprostimi razpoložljivimi sredstvi, kot so sušenje na zraku ali z dovajanjem toplote, odvzetje vode z zgoščevanjem, segrevanje( steriliziranje) in nepropustno zapiranje ob nadaljnjem pravilnem shranjevanju. Ob pomanjkanju sladkorja in dragem sadju bi morali opuščati vsakršne negotove vrste uporabe in tiste, pri katerih je potrebno veliko sladkorja, kot so proizvajanje vina iz jagodičevja, želeja, sladkanih sadnih sokov in sirupov pa tudi na pari kuhanega sadja. Prednost bi bilo treba dati načinom, pri katerih ne potrebujemo nobenega ali samo malo sladkorja, in katerih priprava je preprosta, kot so sušenje, vkuhavanje čežane ali marmelade, nesladkani sadni sokovi.«
Priporočene rešitve pobližje: Sušenje postavi Pfeiffer na prvo mesto, ker je z uporabo » praktične in poceni pečice, kakršno naj bi imeli danes v vsaki večji kuhinji « najbolj preprosto in » iz suhega sadja lahko pripravljamo prav tako dobre jedi kot iz svežega.« Opozori, da za sušenje ni primerno zelo sočno in nezrelo sadje, pa pikasto, črvivo in nagnito. Najprimernejša za sušenje so jabolka, hruške in slive. Da jabolčni krhlji ali obročki ne porjavijo, pred sušenjem na plošči štedilnika ali v odprti pečici priporoča njihovo največ 20-minutno namakanje v pol odstotni raztopini kuhinjske soli. Hruške, praviloma sušene cele ali razpolovljene, naj bi tiste s trdim mesom pred tem še dušili, » da postanejo tako mehke, da jih prebodemo s slamico «( zdušene naj bi bile potem bolj steklaste in prosojne ter bi jih lažje posušili).
Pri slivah spomni, da jih je treba sušiti počasi in postopoma poviševati temperaturo, da ne popokajo in izteče sok.
V številki Kmetovalca s Humkovim člankom o konzerviranju so v rubriki vprašanja in odgovori priporočali tudi sušenje sadja na soncu( glede na pomanjkanje kuriva) in priporočili, naj se kolikor je mogoče izrabi čas do konca septembra, » ko je pri nas solnce še dovolj gorko «.
Marmelada, » najboljši nadomestek za maščobo za namaz na kruh,« naj se kuha čim krajši čas, » le do mazljivosti, da bolje ohranimo aromo in barvo.« Ker se brez večje količine dodanega sladkorja pokvari, je treba kozarce ali steklenice nepropustno ali kemično zapreti in pol ure sterilizirati na 90 ° C, druga rešitev je konzerviranje z enim gramom natrijevega benzoata 25 na kilogram.
Čežana – iz jabolk, hrušk, češpelj, sliv ali mešana – je obstojna zaradi izhlapevanja vode med vkuhavanjem, zato jo je treba dušiti dovolj dolgo, da se masa ne prijema več na žlico. Ko jo shranimo, pa mora na površini nastati močna skorja.
Nesladkane sadne sokove iz zmečkanih ali razkosanih in pokuhanih ter nato stisnjenih jabolk, hrušk in grozdja je treba precediti skozi krpo, zapreti v čiste steklenice in jih nato pol ure sterilizirati na 80 ° C. Če je moten, ga pustimo, da se posede, in odlito bistro tekočino znova steriliziramo, tokrat do 65 ° C. Enako pripravljene sokove iz malin, ribeza ali jagod je treba dodatno še konzervirati z gramom natrijevega benzoata.
Vlaganje brez vode je priporočeno za marelice, breskve, slive in češplje. Kozarce je treba tesno napolniti z razkoščičenim sadjem in hermetično zaprte sterilizirati v vreli vodi pol ure.
Navodila so prilagojena kriznim vojnim časom, ko ni bilo lahko priti do gumic za patentne kozarce in vate za ste-
25
Natrijeva sol benzojske kisline – C6H5COONa – bel, v vodi topen prašek, se v živilski industriji še danes uporablja kot konzervans E211. Raziskave so pokazale, da je lahko zelo škodljiv( ima toksične, mutagene in teratogene učinke), današnja priporočena vrednost je desetkrat nižja od količine v teh navodilih, zato opozarjamo morebitne preizkuševalce, naj se mu raje izognejo.