ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO CERO (ENERO 2014) | Page 54

efímero? Marcel Duchamp dijo que “el arte
es la idea” o sea el concepto, con lo que parecería que el arte pudiera quedar desligado
de su parte material, de su realización física
palpable. ¿Alguien conoce a un cocinero y un
restaurante que hayan producido más ideas
y conceptos que Ferrán Adrià y elBulli? De
hecho, los conceptos y las ideas eran la razón
de ser de su producción, no los platos en sí.
Lo importante era el concepto que los había
originado, puro arte conceptual, así que si el
arte es la idea...
El arte debe ser original, se dice, creativo
se afirma. La creatividad es no copiar oyó
Adrià de Jacques Maximin y Jean Dubuffet
opinaba que que “el arte es la novedad”. El
Barroco estableció que la creación era infinita: no hay centro ni límites y hay tantas
artes como artistas, lo que introduce la idea
de originalidad del artista. Ya no hay que representar las cosas como son, sino como las
ve el artista. Todo es posible. Inspiración y
genio que el Romanticismo reivindicó y que
dio paso a la mitificación del artista por su
genio creativo. Adolf Loos dijo que “el arte
es la libertad del genio”.Todo esto son conceptos que maneja la cocina actual. Unos
espaguetis a la carbonara ya no tienen que
ser como fueron toda la vida, ni una simple
ensalada, ni la tortilla de patatas. Ahora son
como el cocinero quiere que sean, según su
interpretación. Vivimos la era de los platos
interpretados.
Es verdad que no toda la cocina participa
de esto, quizás sólo la cocina de vanguardia
y unos pocos más, pero se manejan estos
mismo conceptos. ¿Y el proceso creativo?
Cada vez hay más cocineros que cierran los
restaurantes una temporadita y se enclaustran en sus talleres, para crear la nueva carta, como el pintor que se encierra en el suyo
para crear sus telas que después expondrá
como el cocinero expone sus nuevas creaciones en el nuevo menú de su restaurante.
Tampoco ahí, hay tantas diferencias, ¿no?
Además, cuando uno acude a una exposición o a un concierto, uno ve lo que el artista expone, lo que él mismo ha decidido
mostrarnos de su obra, o escucha la música

que el músico decide interpretar. Ahí la audiencia poco decide. Con el triunfo absoluto
del menú degustación y la eliminación de la
carta tradicional, la cocina actual ha eliminado la posibilidad de elegir qué comer a su
audiencia. Ahora, en muchos de los restaurantes a los que acudimos con devoción,
sólo podemos comer lo que el chef ha decidido que comamos, con la única posibilidad
de cambiar aquello que nos produce alergia

CADA VEZ HAY MÁS
COCINEROS QUE CIERRAN LOS
RESTAURANTES UN TIEMPO
PARA CREAR EL NUEVO MENÚ
o alguna incompatibilidad gustativa severa,
pues tampoco se trata de arriesgar la vida
para gozar de la experiencia de comer en
un tres estrellas. Mientras duró la Documenta 12, cada día el director del certamen
invitaba a dos personas a comer en elBulli,
con la única condición que después debían
de materializar de alguna manera sus ideas
sobre cómo se les había dado la noche. Un
día acudió una pareja que seguían cierta
dieta vegetariana. Aunque el restaurante se
ofreció a cambiarles el menú por uno estrictamente vegetariano, esos dos comensales prefirieron no hacerlo para poder gozar
de la experiencia que proponía elBulli, pues
ese era el objeto de su visita. No se les hubiera ocurrido pedirle a Lorin Maazel que
interpretara a Beethoven en lugar de Wagner, así que con ese mismo ánimo iban a cenar a elBulli.
El arte está sujeto a modas, ¿y la cocina no?
Para Charles de Baudelaire, los rasgos definitorios del arte moderno son lo transitorio,
lo fugaz, lo efímero y lo cambiante, rasgos
todos ellos que convergen en lo que llamamos la moda. La codificación de Escoffier
dio paso a la Nouvelle Cuisine, a las nuevas
cocinas, a la cocina tecnoemocional y lo que
venga. Modas en tendencias de cocina como
modas hay en el arte. Y las habrá. Si la palabra moda no os gusta o cuando la oís esperáis ver aparecer a Kate Moss, no hay problema, cambiadla por estilo. En arte hay estilos