ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 70
L
L
L
L L L
L
L L
L
L
L
L L L L L L L
L L L L L L
L L L
L L
L L L L
L
La cocina burguesa de las mères
L
L
La historia de la alta gastronomía
lionesa es una historia de mujeres.
Mujeres de otra época, mujeres de
carácter o fort en gueule como dicen
los franceses.
En Lyon la comida siempre se ha tomado
muy en serio. Lyon era el centro de la industria francesa de la seda y de la automoción. Los
contratos se cerraban en casa del patrón, sentados a la mesa después de haber disfrutado un
gran festín, que tenía que ser deslumbrante,
impresionar al cliente. No se podía ahorrar en
la comida y las cocineras contratadas para la
EN LYON LOS CONTRATOS SE
CERRABAN DESPUER DE HABER
DISFRUTADO UN FESTÍN QUE TENÍA
QUE IMPRESIONAR AL CLIENTE
ocasión no tenían límites de presupuesto. De
ello podía depender el cierre o no de un importante negocio. Con el tiempo estas mujeres
aprendieron a seleccionar los mejores ingredientes, a trabajarlos con técnicas sofisticadas y a crear sus propias recetas: las que ahora componen los legendarios carnet de mères.
Mères, porque su oficio, así como las recetas,
se pasaban de madre a hija.
Estamos hablando de la creación de platos míticos como la famosa volaille demi-deuil, que
lleva debajo de su piel unas finas láminas de