ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 47

47

Maridaje de Juan Luís García,
sumiller de Casa Marcial

Si la tierra es la madre fértil de los
vinos de Jerez, el mar es el padre. El
influjo de la salinidad y el efecto
regulador de las temperaturas completan
a las privilegiadas albarizas y hacen del
marco de Jerez un ecosistema vitivinícola
único e irrepetible en el mundo.
El restaurante Casa Marcial es hijo de
este mismo padre, aunque a más de mil
kilómetros se le conozca con el nombre de

mar Cantábrico. Las últimas estribaciones de los Picos de Europa que se extienden casi hasta la rasa costera, conocidas como Sierra del Sueve, son la madre.
Campo y mar, en Jerez; mar y montaña,
en el concejo de Parres, han dado lugar a
sendos reinos irrepetibles, plenos de sabores propios y exuberantes matices, auténticos ‘terroirs’ construidos por la interacción íntima de los hombres con la tierra y
el mar.
La conexión filial no es anecdótica. Así
como no podrían entenderse los vinos de
Jerez sin el influjo del mar, que matiza
a todos ellos y es el alma singular de los
criados en Sanlúcar, tampoco sería posible comprender la riqueza de la cocina de
Nacho Manzano sin pensar en la despensa marina del Cantábrico y en las tierras
hasta las que llega su influjo. Inspiración
plena nacida de los fértiles huertos asturianos, el río Sella, las reservas de caza,
los salinos pastos que alimentan una de
las mejores cabañas ganaderas y la mayor
variedad de quesos de Europa. Creaciones
intuitivas y sinceras que dan lugar a un
proyecto que no es tradicional, ni vanguardista, ni marinero ni de montaña, sino todo ello al mismo tiempo.
Como hermanos de padre, herederos del
yodo marino, devotos de la generosidad
con el tiempo para conquistar el tiempo,
la bodega de Casa Marcial, situada en
una pequeña casita que mira al Norte, a la
vista de su siempre presente padre Cantábrico, guarda un lugar destacado para los
vinos de Jerez. Vinos y platos se enriquecen y matizan en su autenticidad y complejidad, consiguiendo portentosas sorpresas en la mesa. Algas con caza, chocolates
americanos c ۈ