ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 46

Casa Marcial
Pichón macerado
en algas, con
emulsión de
kalamata, hierbas
de las marismas y
crema de sardina
Mar y montaña con un
enfoque cantábrico. El
umami de las algas potenciando el sabor del pichón.
Contundencia elegante, sin
medias tintas, una espuma
de sardina juega como contraste de la carne, matices
verdes y salinos que refrescan el conjunto. Un plato
arriesgado, característico de
la cocina de Nacho Manzano,
en la que lo aparentemente
alejado se ensambla sin
estridencias.
Me gusta mucho acompañar algunos platos con dos vinos de Jerez, así que la
propuesta de Juan Luis García de utilizar un amontillado no muy viejo para
una parte del plato y terminar con un amontillado más maduro es muy interesante. El amontillado une en una tipología de vino las dos crianzas del Marco
jerezano, pasa sus primeros años de vida como fino o manzanilla en crianza
biológica y después pasa a una crianza oxidativa. Los dos amontillados nos
ayudarán a salivar y a extraer todos los matices de esta receta.