ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 45

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Pocos platos son tan Besana como
este, capaz de encerrar una tradición
cultural antigua y arraigada, de transportarla al plato, de reinterpretarla sin que pierda
sentido. Sabores sevillanos, primaverales, de
semana santa. Sólo Curro y Mario y sólo en
Besana podrían plantearse un postre así.
A este plato sólo le hace falta que, al comerlo, la banda del Carmen de Salteras esté
tocando Macarena a nuestro lado. Curro y
Mario han metido la Madrugá sevillana bajo
una campana de cristal. No es un plato paisaje,
es un plato retablo. El postre pide a gritos un
jerez de “Sacristía”, un palo cortado VORS con
una vejez mínima certificada de 30 años, que
ponga el contraste con la torrija por su carácter
seco y potencie los toques de azahar, naranja
amarga y el incienso que nos envolverá al levantar la campana de cristal.

Blanco Enea
LA gamba y el bogavante
La cocina de José María González Blanco es difícil de definir:
andaluz, con una formación muy
marcada por su paso por Guipúzcoa y
ejerciendo, en la actualidad, en el bajo
de la Casa de Galicia en Córdoba. Sin
embargo, tiene la personalidad suficiente como para combinar esos
elementos improbables y hacerlos
suyos, llevando el mar y el norte a
Córdoba cuando es preciso y confiriéndole su personal marca de la casa.

Las recetas con
curry tienen en los
amontillados y palos
cortados los perfectos
aliados. En este caso
como es con gambas y
bogavante me inclino
por el amontillado que
respetará mejor a los
crustáceos y juega bien
con las especias, la leche
de coco y el pimentón.