ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 43

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As Garzas
Merluza con potaje de garbanzos y espinacas
La cocina de Fernando “Caco” Agrasar es
producto y es territorio,
huye de estridencias y
transmite, por encima de
otras sensaciones, solidez y
tranquilidad. En este plato
se juega con sabores que
están en la memoria de
cualquier gallego para
ofrecer una combinación de
enfoque clásico pero que no
está en ningún recetario
tradicional. Esa es, en
buena medida, la fortaleza
de la cocina de As Garzas:
cocinar nuevos platos como
si fueran clásicos.
Cuando aparecen matices amargos en un plato la mejor opción es un fino o
manzanilla y en algunos casos donde el amargo sea protagonista el amontillado.
Pero en este caso tenemos también la delicadeza de la merluza que hay que
respetar, así que me decanto por los primeros. Además elegiría entre los de no más de
3 o 4 años de crianza.

Si al potente sabor de la sardina, su grasa
y el vinagre de la maceración, añadimos
un Bloody Mary hay que recurrir al
mítico Palo Cortado. Esta tipología de jerez
es quizás la tabla de salvación cuando todo
parece imposible. Sus toques especiados van
dar una vuelta de tuerca al plato expandiendo y fijando sus sensaciones en el paladar,
convirtiendo un aperitivo en un bocado largo
e intenso. La amabilidad en el paso de boca
de un Palo Cortado va a domar el vinagre y la
potencia del Bloody Mary. En este caso me
decantaría por un Palo Cortado de no más de
15 años de vejez media.