ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 42

Baeza Rufete
Huevo negro
con angulas
vegetales
y gambas
al ajillo

Técnica,
sabor local y
diversión. Esa
definición serviría
para el cocinero, Joaquín
Baeza, pero en este caso se
aplica al plato. Sabores mediterráneos, alicantinos, un
cierto juego estético. Cocina
personal, al fin y al cabo, en
la que, bajo ese manto de
aparente complejidad, son
los sabores marinos los que
mandan.

A Estación
Sardina
bloody Mary

Un amontillado como aliado del plato.
Potenciará el sabor del crocante de arroz a
banda y todos los matices de la yema y el ajo
negro. Pero también puede ser divertido un
juego a dos vinos, este es uno de esos platos que
se presta a ello. Comenzaríamos con un fino o
manzanilla para tomar los últimos bocados con
el amontillado, observando las diferentes sensaciones que aparecen en el paladar.

La sardina, durante
tanto tiempo considerada la hermana humilde
de los productos gastronómicos del Atlántico, es hoy
un icono de la cocina gallega. En este caso Bea Sotelo
la convierte en un entrante
de temporada completamente diferente sin permitir que pierda el protagonismo. Un plato que
demuestra la versatilidad
de la reina de los pescados
humildes.