ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 25

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rán los primeros interesados en que sus clientes tomen ese plato concreto con ese vino.
Además los jereces ofrecen como pocos la
oportunidad de tomarlos por copas, algo que
se adapta a la perfección con la tendencia de
ofrecer un menú degustación.
Eres conocido por tu constante empeño en
romper tabúes en relación con el Jerez, proponiéndolo como acompañante de cocinas
locales que, a priori, están alejadas de él. Yo
he podido, probar, por ejemplo, un cocido
gallego en Lalín (Pontevedra) con algunas
de tus propuestas ¿Crees que en esa nueva
relación tienes un buen material para trabajar con los cocineros de diferentes zonas?
Antes te ponía el ejemplo de la fabada. Yo
pienso que la cocina tradicional tiene en los jereces un gran aliado. Como bien recuerdas, la
experiencia de tomar un cocido gallego completo con varios tipos de jereces según el momento del servicio es una verdadera pasada.
Un arroz a banda en el Levante creo que roza
la perfección con una copa de manzanilla o un
calçot con romesco acompañado con un amontillado es perfecto. Pero ojo, no soy un “sherry-talibán”. Tampoco se trata de que ahora
sólo tengamos que beber jerez. Creo que su facilidad para servirlo por copas tiene que servir
para que pueda ir entrando en la mesa, antes o
después de otros vinos. Incluso te diré que su
afinidad con espumosos es muy interesante,
así que un menú donde se alternen jereces con
champagnes o cavas es también muy atractivo.
¿Y en cuánto a otras cocinas del mundo?
Pues te diré que no hay cocina en el mundo
que no encuentre buena compañía en un jerez.
Ya es conocida su excelente combinación con
la cocina japonesa, china, mexicana o peruana.
Allí donde aparezca un picante como el chile o el wasabi, un ahumado como en un mole
poblano, un agridulce chino, un ácido como el
de la lima en los ceviches o un plato muy especiado como un curry indio, no hay que tener
dudas y elegir un jerez o una manzanilla. En
general, en aquellas cocinas donde es normal
acompañar con cerveza por la imposibilidad
de que vaya bien con un tinto o un blanco, un
Jerez es lo mejor; como ocurre con la cocina
japonesa o mexicana.
Creo que el actual auge de esa cocina internacional en nuestro país es una gran oportuni-

dad para disfrutar de los jereces.
Al mismo tiempo trabajas explorando otras
vías de relación entre los vinos y la cocina.
En algunas ocasiones te he visto proponer,
por ejemplo, dos vinos diferentes para un
mismo plato ¿Por qué te decides a hacer algo tan poco convencional y de dónde nace
la idea?
Esa variedad de vinos que ofrece Jerez a partir de una sola uva, la Palomino, pone a nuestra disposición una amplia oferta de sensaciones. En muchos casos, si comienzas a tomar un
plato con un fino, el vino te despierta matices
concretos de la receta. Si con los últimos bocados tomas un sorbo de amontillado, se descubren en el plato sensaciones que hasta ese
momento habían pasado desapercibidas. En
ocasiones parece que estamos ante dos platos
diferentes y lo único que hemos hecho es cambiar de vino. Creo que esta capacidad de diálogo entre receta y vino es única con los jereces.
Al margen del trabajo con cocineros, fundamental dado el peso mediático que han
ido ganando en los últimos años, me parece
también interesante la posibilidad de trabajar con pequeños productores artesanos
estudiando y dando a conocer la capacidad
de los vinos de Jerez a la hora de funcionar
junto con sus productos. Pienso en quesos
artesanos, en conservas de calidad, salazones, encurtidos o incluso algas. Todo un
mundo que abre también posibilidades para
el disfrute gastronómico a nivel doméstico.
La crianza de vinos de jerez tiene mucho de
artesanal, con independencia del tamaño de la
bodega. Los cuidados y mimos que el vino recibe durante su crianza hace que el hombre no
esté lejos del corazón de estos vinos. Así que
su origen y su estilo encajan muy bien con la
gran variedad de alimentos artesanos que encontramos hoy, muchos de ellos con tanta historia como la de nuestros vinos.
Son ya muchas las catas que he ofrecido con
salazones, quesos y conservas y el resultado
es interesante. Además, como apuntas, es una
manera fácil para disfrutar de la experiencia
en casa.
Como sabes, Zouk es una publicación que
nace en Cataluña y yo te estoy escribiendo
desde Galicia así que, de alguna manera,
representamos a algunos de esos territorios