ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 | Page 90

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sí que, sin lugar a dudas, el sabor
sí ocupa lugar. Un lugar muy especial en la memoria del ser humano, y es que este anhela experiencias y deleites gastronómicos,
y ante tales festines la mente no se resiste; ordena y almacena en su biblioteca todas aquellas grandes citas celebradas en torno a una
mesa. Bajo este mismo lema, El sabor sí ocupa
lugar, Fernando Sáenz volvió a convocar el encuentro más personal e intimista de los que se
precian en el panorama gastronómico de este
país. Conversaciones Heladas 2015 celebró su
cuarta edición con la participación y colaboración de cuatro invitados de lujo: Joséan Alija,
Xosé Castro, Diego Cabrera y Carlos Echapresto, que junto a Sáenz han debatido sobre el
sentido y la sensibilidad del sabor
EL SABOR SÍ OCUPA LUGAR
«No es lo mismo un helado de limón que la
crema de limón con aceite de Alfaro de Fernando Sáenz» indicaba Xosé Castro, traductor y comunicador. Y es que un plato no nos sabe igual
descrito de una forma que de otra.  Aunque como bien nos comentó Carlos Echapresto, sumiller del restaurante Venta Moncalvillo, aún nos
faltan muchos registros para descubrir realmente el sabor, por lo que este nos puede engañar.
También nos habló del umami, para muchos
un gran desconocido, que junto con los sabores
dulce, salado, ácido y amargo conforma la paleta de los cinco básicos. De difícil descripción,
el umami mantiene un sutil gusto prolongado a
una sensación aterciopelada que nos transmite
los matices metálicos y del mar. A ello se sumó la certera reflexión de Joséan Alija cocinero de Nerua (1* Michelin) cuando invitó a “salir
del área de confort y probar nuevos sabores”.
Si bien Diego Cabrera, barman, no exento de
dudas, tomó atención sobre el proceso de creatividad, herramienta indispensable para él, que
domina el arte de juntar distintos sabores en sus
cócteles para engendrar uno nuevo que reclame una posición de excelencia al frente. Estos
fueron algunos de los debates sobre los que se
hizo introspección en una jornada celebrada en
el Espacio Legarés de Logroño. Allí se dieron los
diálogos que analizan la posición del sabor en el
panorama gastronómico actual y cómo este se
postula como punto de anclaje para la evolución

de las nuevas propuestas culinarias.  Fernando Sáenz, embajador y anfitrión de la jornada,
acompañó a los ponentes y expuso la importancia que tiene el sabor en sus creaciones. Él, que
se atreve con la búsqueda de la diferenciación
como marca personal, sin obviar la calidad y
trato hacia el producto, puede presumir de creaciones como el helado de chocobarrica, que nos
evoca a la viña; el helado de lías de vino blanco o el helado de sombra de higuera, resultado
de la maceración de las hojas de este árbol. Sus
recetas son todo un ejemplo de sostenibilidad y
tributo hacia el terruño, una oda al entorno privilegiado que les acoge. 
Francis Paniego, cocinero y propietario de
El Portal del Echaurren (2* Michelin), ponente de la edición de Conversaciones Heladas
2013, también acudió a la cita y destacó que,